การวิจัยและพัฒนาการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเศษเหลือใช้หน่อไม้ฝรั่ง เพื่อใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ = Research and development of the production of protein hydrolysates from asparagus by products for healthy food industry / Wimonsri Phantanaprates [et al.]
โดย: Wimonsri Phantanaprates
ผู้แต่งร่วม: Wimonsri Phantanaprates | Thitinan Khunkiet | Noppamas Chankamma | Tuangphon Lapsarn | Ninmanee U-Thitphon | วิมลศรี พรรธนประเทศ | ฐิตินันท์ คุณเกียรติ | นพมาศ จารย์คำมา | ตวงภรณ์ ลาภสาร | นิลมณี อุทิศผล
ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 90 p. : tables, ill. ; 30 cmชื่อเรื่องอื่นๆ: รหัสโครงการ : 6618102082หัวเรื่อง: หน่อไม้ฝรั่ง | Alcalase | โปรตีน | ไฮโดรไลเซตสาระสังเขป: The laboratory processes for the production of protein hydrolysates from asparagus by products for healthy food industry were as follow: (1) prepare the raw material from fresh asparagus ,the fresh asparagus was oven dried and finely ground to become dried asparagus (protein 18-20%), (2) extract protein using NaOH 0.1 N, the ratio of the solution to the dried asparagus was 1:10 by weight, the extraction temperature was 25-30°C for 12-15 hours, and protein sediment was obtained, (3) digestion/hydrolyze the obtained protein sediment using alcalase 0.5-1.0% by weight, the digestion temperature was at 60-65 °C for 60-90 minutes, and protein hydrolysate solution was obtained. % Degree of hydrolysis was 3-5, (4) dry protein hydolysates using freeze drying at 40-45 °C for 50-55 hours, protein hydrolysate powder was obtained, % yield was 13-15, % protein was 28-30 and % protein recovery was 5-7. The industrial production processes of protein hydrolysates from asparagus by products, production capacity for 120-150 kgs/batch of fresh asparagus, were as follow: (1) prepare the raw material from fresh asparagus, the fresh asparagus was oven dried and finely ground to become dried asparagus (protein 18-20%), (2) extract protein using NaOH 0.1 N, the ratio of the solution to the dried asparagus was 1:15 by weight. The extraction temperature of pH10-11 was 30-35oC for 16-18 hours, (3) digestion/hydrolyze the obtained protein sediment using alcalase 1.0% by weight, the digestion temperature was at 60-65 °C for 120-150 minutes, and protein hydrolysate solution was obtained, (4) centrifuge rouge sediment using a decantor, 4,500-5,000 RPM for 30-40 minutes and using a centrifuge, 800-100 RPM for 40-50 minutes, separate the sediment and keep the protein hydrolysate solution, (5) adjust pH of the solution to be 4.5-5.0 using citric acid 20% to settle protein hydrolysate sediment. Bring the solution into a tank separator, (6) centrifuge it using a separator at 6,000-6,500 RPM for 30-45 minutes, clean the sediment 1-2 times using distilled water. The obtained protein hydrolysate sediment was contained in a bag and frozen before being brought into a freeze drying process at 40-50 °C for 50-60 hours. % Yield of protein hydrolysates from asparagus powder was 27-30, % protein was 30-35 and % protein recovery was 7-10. The protein hydrolysates from asparagus were applied into one food/drink product, namely, jelly protein hydrolysates from asparagus, product prototype recipe consisting of clean water 73-75%, protein hydrolysates from asparagus 1.8-2.0%, honey 22-24%, carrageenan 0.15-0.17%, konjac powder 0.04-0.06%, and honey flavor 0.06-0.08%. The main production process was combining all recipe’s mixture through a homogenizer, containing into spouts and pasteurization process at 85-90oC for 15-20 minutes. Characteristics of the product prototype was soft and clear gel, yellow greenish brown, total dissolved solid was 19-20 Brix, pH was 5.0-5.5, 0.95-0.99 water activity, one unit of product in 100 grams provides 80 kilocalories, 12 grams sugar, 0 gram fat, and 75 grams sodium, equal to 4%, 18%, 0% and 4% Thai RDI respectively. Continuing research on semi-industrial level production. The product recipe consists of the following components: clean water 77-78%, protein hydrolysates from asparagus 2.0-3.0%, honey 18-19%, carrageenan 0.5-0.6%, konjac powder 0.04-0.05%, and honey flavor 0.08-0.10%. The product was soft gel texture, yellow greenish brown, total dissolved solid was 18-19 Brix., pH was 4.90-5.20 , 0.95-0.99 water activity, the total bacterial count is not more than 10 Cfu/g, and the yeast and mold content is not more than 10 Cfu/g. The sensory test with 30 participants, the product was accepted by 83%. The jelly protein hydrolysates from asparagus was produced at a semi-industrial level and processed with sterilization at a high temperature, can be stored for more than 6 months at normal temperatures of 25-30°C.สาระสังเขป: การวิจัยและพัฒนาการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตจากเศษเหลือใช้หน่อไม้ฝรั่งเพื่อใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ ผลการศึกษากระบวนการผลิตโปรตีน
ไฮโดรไลเซตจากหน่อไม้ฝรั่งในระดับห้องปฏิบัติการ มีขั้นตอนดังนี้ (1) เตรียมวัตถุดิบจากหน่อไม้ฝรั่งสด อบแห้งและบดละเอียดได้เป็นผงหน่อไม้ฝรั่งแห้ง (โปรตีนร้อยละ 18-20) (2) สกัดโปรตีนด้วยสารละลาย NaOH 0.1 นอร์แมล อัตราส่วนของสารละลายต่อผงหน่อไม้ฝรั่งแห้ง เท่ากับ 1:10 โดยน้ำหนัก สภาวะการสกัด pH 10-11 ที่อุณหภูมิ 25-30ºซ. ระยะเวลา 12-15 ชั่วโมง ได้ตะกอนโปรตีน (3) ย่อยหรือไฮโดรไลซ์ ตะกอนโปรตีนด้วยเอนไซม์อัลคาเลส (Alcalase) ปริมาณร้อยละ 0.5-1.0 โดยน้ำหนัก สภาวะการย่อยที่อุณหภูมิ 60-65 ºซ. ระยะเวลา 60-90 นาที ได้สารละลายโปรตีนไฮโดรไลเซต ร้อยละระดับการย่อย
สลายเท่ากับ 3-5 (4) การทำแห้งโปรตีนไฮโดรไลเซตด้วยกระบวนการ Freeze drying สภาวะการทำแห้งที่ 40-45 ºซ. ระยะเวลา 50-55 ชั่วโมง ได้ผงโปรตีนไฮโดรไลเซตมีร้อยละผลผลิตเท่ากับ 13-15 และร้อยละปริมาณโปรตีนเท่ากับ 28-30 และร้อยละปริมาณโปรตีนรีคัฟเวอรี่เท่ากับ 5-7 และสำหรับกระบวนการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตจากหน่อไม้ฝรั่งในระดับกึ่งอุตสาหกรรม กำลังการผลิตหน่อไม้ฝรั่งสด 120-150 กก./รอบ มีขั้นตอนดังนี้ (1) เตรียมวัตถุดิบจากหน่อไม้ฝรั่งสด อบแห้งและบดละเอียดได้เป็นผงหน่อไม้ฝรั่งแห้ง (โปรตีนร้อยละ 18-20) (2) สกัดโปรตีนด้วยสารละลาย NaOH 0.1 N อัตราส่วนของสารละลายต่อผงหน่อไม้ฝรั่งแห้ง เท่ากับ 1:15 โดยน้ำหนัก สภาวะการสกัด pH 10-11 ที่อุณหภูมิ 30-35 ºซ. ระยะเวลา 16-18 ชั่วโมง (3) ย่อยหรือไฮโดรไลซ์ตะกอนโปรตีนด้วยเอนไซม์อัลคาเลส (Alcalase) ปริมาณร้อยละ 1.0 โดยน้ำหนัก สภาวะการย่อยที่อุณหภูมิ 60-65 ºซ. ระยะเวลา 120-150 นาที ได้สารละลายโปรตีน
ไฮโดรไลเซต (4) ปั่นเหวี่ยงแยกตะกอนหยาบด้วยเครื่อง Decantor ความเร็วรอบ 4500-5000 รอบต่อนาที 30-40 นาที และปั่นเหวี่ยงต่อด้วยเครื่อง Centrifuge ความเร็วรอบ 800-100 รอบต่อนาที นาน 40-50 นาที เพื่อแยกตะกอนออก (5) นำส่วนสารละลายใสมาปรับ pH ให้ได้ 4.5-5.0 ด้วยสารละลายกรดซิตริกร้อยละ 10 เพื่อตกตะกอนโปรตีนไฮโดรไลเซต (6) ปั่นเหวี่ยงด้วยเครื่อง Separator ที่ความเร็ว 6000-6500 รอบต่อนาที นาน 30-45 นาที เพื่อแยกตะกอนโปรตีน ล้างตะกอนด้วยน้ำกลั่น (7) ทำแห้งด้วยวิธีการ Freeze drying สภาวะการทำแห้งที่ 40-50 ºซ. ระยะเวลา 50-60 ชั่วโมง โปรตีนไฮโดรไลเซตจากผงหน่อไม่ฝรั่ง มีร้อยละผลผลิตเท่ากับ 27-30 ร้อยละปริมาณโปรตีนเท่ากับ 30-35 และร้อยละปริมาณโปรตีนรีคัฟเวอรี่เท่ากับ 7-10 จากนั้นประยุกต์ใช้
โปรตีนไฮโดรไลเซตจากหน่อไม้ฝรั่งในผลิตภัณฑ์เจลลีโปรตีนไฮโดรไลเซต สูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบประกอบด้วย น้ำสะอาดร้อยละ 73-75 โปรตีนไฮโดรไลเซตจากหน่อไม้ฝรั่งร้อยละ 1.8-2.0 น้ำผึ้งร้อยละ 22-24 คาราจีแนนร้อยละ 0.15-0.17 ผงบุกร้อยละ 0.04-0.06 และกลิ่นน้ำผึ้งร้อยละ 0.06-0.08 กระบวนการผลิตหลัก ได้แก่ การผสมส่วนผสมตามสูตรส่วนประกอบ ผ่านกระบวนการโฮโมจีไนเซอร์ บรรจุลงถุง Spout และพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนที่ 85-90 ºซ. ระยะเวลา 15-20 นาที ผลิตภัณฑ์ต้นแบบมีลักษณะเป็นเจลเนื้อนิ่ม เนื้อเจลใส มีสีเหลืองเขียวอมน้ำตาล มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 19-20 Brix ค่าความเป็น
กรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 5.0-5.5 ปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.95-0.99 ผลิตภัณฑ์ 1 หน่วยบรรจุ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 80 กิโลแคลอรี่ น้ำตาล 12 กรัม ไขมันทั้งหมด 0 กรัม และโซเดียม 75 กรัม ซึ่งเท่ากับร้อยละ 4, 18, 0 และ 4 ของ Thai RDI ตามลำดับ งานวิจัยต่อยอดการผลิตในระดับกึ่งอุตสาหกรรม สูตรผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย น้ำสะอาดร้อยละ 77-78 โปรตีนไฮโดรไลเซตหน่อไม้ฝรั่งร้อยละ 2.0-3.0 น้ำผึ้งร้อยละ 18-19 คาราจีแนนร้อยละ 0.5-0.6 ผงบุกร้อยละ 0.04-0.05 และกลิ่นน้ำผึ้งร้อยละ 0.08-0.10 ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อเจลนิ่ม มีสีเหลืองเขียวอมน้ำตาล มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 18-19 Brix มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.90-5.20 ปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.95-0.99 ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 10 Cfu/กรัม และปริมาณยีสต์และราไม่เกิน 10 Cfu/กรัม ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 83 ผลิตภัณฑ์เจลลีโปรตีนไฮโดรไลเซตจากหน่อไม้ฝรั่งที่ผลิตในระดับกึ่งอุตสาหกรรมผ่านการฆ่าเชื้อระดับสเตอริไรซ์สามารถเก็บรักษาได้นานมากกว่า 6 เดือน ที่อุณหภูมิปกติ 25-30 ºซ.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.