การพัฒนาฟิล์มเคลือบบริโภคได้เพื่อคงความกรอบ ในอาหารทอดน้ำมันท่วม= Development of edible film and coating to maintain crispness of deep fat frying foods / Penchom Photjanataree [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Penchom Photjanataree [et al.] (CONFIDENTIAL)
ผู้แต่งร่วม: Penchom Photjanataree | เพ็ญโฉม พจนธารี | Siriwan Tungsangprateep | Waree Jaruwattanayon | Chiraporn Khongchun | ศิริวรรณ ตั้งแสงประทีป | วารี จารุวัฒนายนต์ | จิราภรณ์ คงจันทร์
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 58-04, Sub Proj. no. 2; no.1 (Final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani Thailand Institute of Scientific and Technological Research 2019 รายละเอียดตัวเล่ม: 59 p. tables, ill. 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.58-04 นวัตกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับอาหารทอดน้ำมันท่วมหัวเรื่อง: ฟิล์มเคลือบบริโภคได้ | Deep fat frying | Food additivesสาระสังเขป: The aim of this project was to evaluate the effect of cereal type on the crispness retention of deep-fat frying product. The batter-coated which made of cereal flakes such as corn, Saohai rice, white bean, soybean and Job's tears were studied and compared with commercial brands. The crispness was determined by moisture profile and sensory test. The results demonstrated that corn flakes had the proven potential to enhance and maintain the crispness. Therefore, it can be concluded that the final batter-coated that consisted of wheat flour, rice flour and corn flake as critical ingredients could help to preserve the crispness by 10% and reduce oil uptake by 28%. สาระสังเขป: การวิจัยนี้มุ่งเน้นการพัฒนาฟิล์มเคลือบบริโภคได้ในรูปแบบแป้งชุบทอดที่สามารถคงความกรอบของอาหารทอดน้ำมันท่วมโดยใช้วัตถุดิบอาหารเป็นหลัก ผลการศึกษาชนิดของธัญพืชแผ่น ได้แก่ ข้าวโพด, ข้าวเสาไห้, ถั่วขาว, ถั่วเหลือง และลูกเดือย ที่มีผลต่อเวลาในการคงความกรอบเมื่อเทียบกับแป้งชุบทอดในท้องตลาด ด้วยการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นกับเวลา (moisture profile) ของแป้งทอดภายใต้สภาวะควบคุม พบว่าข้าวโพดแผ่นให้ผลในการคงความกรอบได้นานที่สุด ผลลัพธ์การพัฒนาได้สูตรแป้งชุบทอดที่สามารถคงความกรอบได้ยาวนานขึ้นร้อยละ 10 และลดการดูดซับน้ำมันได้ร้อยละ 28 เมื่อเทียบกับแป้งชุบทอดในท้องตลาด ซึ่งมีแป้งสาลี, แป้งข้าวเจ้า และข้าวโพดแผ่น เป็นองค์ประกอบ.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.