Development of edible film and coating to reduce oil uptake of deep fat frying foods การพัฒนาฟิล์มเคลือบบริโภคได้เพื่อลดการดูดซับน้ำมัน ในอาหารทอดน้ำมันท่วม Siriwan Tungsangprateep
โดย: Siriwan Tungsangprateep
ผู้แต่งร่วม: Siriwan Tungsangprateep | ศิริวรรณ ตั้งแสงประทีป | Penchom Photjanataree | Waree Jaruwattanayon | Wichit Rattanathawornkiti | เพ็ญโฉม พจนธารี | วารี จารุวัฒนายนต์ | วิจิตร รัตนถาวรกิติ
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 58-04, Sub Proj. no. 1; no.1 (Final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani Thailand Institute of Scientific and Technological Research 2018 รายละเอียดตัวเล่ม: 62 p. tables, ill. 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.58-04 นวัตกรรมบรรจุภัณฑ์นวัตกรรมสำหรับอาหารสำหรับอาหารทอดน้ำมันท่วมหัวเรื่อง: ฟิล์มเคลือบบริโภคได้ | Edible filmสาระสังเขป: This research has focused on the application of edible film and batter coating for deep fried food using only food ingredients. The effect of the oil uptake reduction of batter that contained various cereal types and forms was studied. The flake and meal forms of corn, Saohai rice, white bean, soybean and Job’s tears were evaluated. As control, batter containing modified starch was used. Results demonstrated that both cereal flake and meal reduced oil absorption. When adding soy into flake form, it showed the decrease of oil content while Job’s tears in both flake and meal showed no sign of the oil uptake reduction. On the other hand, an addition of corn flake showed the most significant effects. It, therefore, can be recommended to use in batter formulation. The final batter formula consisted of wheat flour, rice flour and corn flake as critical ingredients. The oil absorption was found to be decreased by 28% compared to commercial brands.สาระสังเขป: การพัฒนาแป้งชุบทอดในการศึกษาวิจัยนี้มุ่งเน้นการใช้วัตถุดิบอาหารเป็นหลักการศึกษา ผลของชนิดของธัญพืชผง (Meal) และธัญพืชแผ่น (Flake) ได้แก่ ข้าวโพด ข้าวเสาไห้ ถั่วขาว ถั่วเหลือง และลูกเดือย ที่มีผลต่อปริมาณไขมันเฉลี่ยของแป้งทอด เมื่อเทียบกับแป้งดัดแปร พบว่า ข้าวโพด ข้าวเสาไห้ และถั่วขาวทั้งสองรูปแบบ มีผลลดปริมาณไขมันเฉลี่ยของแป้งทอด ถั่วเหลืองที่อยู่ในรูป Flake เท่านั้นจึงจะ สามารถลดปริมาณไขมันเฉลี่ยของแป้งทอดได้ ส่วนลูกเดือยทั้งสองรูปแบบ ไม่สามารถลดปริมาณไขมันเฉลี่ยของแป้งทอดได้ และข้าวโพดแผ่นมีผลลดปริมาณไขมันได้ดีที่สุด จึงใช้ข้าวโพดแผ่นเป็นวัตถุดิบหลักในการพัฒนา ผลลัพธ์การพัฒนาได้สูตรแป้งชุบทอดที่มีแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และข้าวโพดแผ่นเป็นองค์ประกอบหลัก โดยสามารถลดการดูดซับน้ำมันได้ร้อยละ 28 เมื่อเทียบกับแป้งชุบทอดในท้องตลาด.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.