การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวที่ไม่มีแอลกอฮอล์ = development of production process for non-alcoholic rice beverage / Rewadee Meesat...[et al.]
ผู้แต่งร่วม: Eiamwat, Jirawat
| Keattisin, Benjawan | Kulbuddee, Suntorn | Meesat, Rewadee | Sitthisam-ang, Damrongchai | Trangwacharakul, Srisak | เกียรติสินม เบญจวรรณ | จิระวัฒน์ เอี่ยมวัฒน์ | กุลบุตรดี, สุนทร | ศรีศักดิ์ ตรังวัชรกุล | เรวดี มีสัตย์ | ดำรงชัย สิทธิสำอางค์ | Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 47-03, Sub Proj. no. 4 ; Final reportข้อมูลการพิมพ์: Bangkok : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2012 รายละเอียดตัวเล่ม: จ, 68 p. : tables, ill. ; 29 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวที่ไม่มีแอลกอฮอล์หัวเรื่อง: Beverages | Riceสารสนเทศออนไลน์: Click here to access cover | Click here to access full-text สาระสังเขป: Thailand Institute of Scientific and Technological Research by Food Technology Department carried out research and development of non-alcoholic rice drink product. Starting from selection of rice with higher nutritional values (i.e. protein and fiber), broken brown rice was found to have suitable characteristic for rice drink production. The broken brown rice was then processed to brown rice flour by subsequent steps, respectively, washing, soaking about 1.30 hours, ground milling, centrifuging at 2000 rpm for 20 minutes, drying at 60°C for 24 hours. Determining optimum processing conditions showed the ratio of flour to water 1 to 10, 0.3 percent of Termamyl SC enzyme and heating at 85°C for 45 minutes. Development of two rice drink formulas found that fruit flavored rice drink consisting fruit juices 70 percent, rice water extract 30 percent, fructose 4.9 percent and purified salt 0.1 percent. Pandanus flavor rice drink consisted of rice water extract 91 percent, fructose 6 percent and Pandanus water extract 3 percent. The fruit flavored rice drink has orange yellow color, pH 3.7±0.2, viscosity 2.1±0.1 centipoises, total soluble solid 14.0±0.3 and L*a*b scale 61.49±1.05, 2.59±0.6 and 44.70±3.01, respectively. The Pandanus flavor rice drink has light green color, pH 5.5±0.2, viscosity 2.6±0.1 centipoises, total soluble solid 11.4±0.2 and L*a*b scale 39.56.49±2.38, 0.04±0.6 and 7.04±2.54, respectively. Microbiological examination showed 24 colonies per gram, yeast S. aureus ＜10 colonies per gram of E.coli and MPN coliforms ＜1.1. Study of product shelf-life of the two rice drinks showed that both be of the order of not less than 14 days. In consumer acceptance testing with 200 people, results showed a majority of the consumer's preference to both products towards moderately like.สาระสังเขป: วว. ได้ดำเนินการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวที่ไม่มีแอลกอฮอล์ โดยเริ่มจากการคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือมีโปรตีนและไฟเบอร์ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสกัดจากปลายข้าว ซึ่งพบว่า ปลายข้าวกล้อง หอมมะลิมีคุณสมบัติที่เหมาะสม เนื่องจากมีโปรตีนและเยื่อใยสูง จากนั้น นำปลายข้าวกล้องมาแปรรูปเป็นแป้งปลายข้าว ซึ่งมีกรรมวิธีการผลิต คือนำแป้งปลายข้าวมาล้างทำความสะอาด แช่น้ำประมาณ 1.30 ชั่วโมง โม่ด้วยเครื่อง Hammermil เหวี่ยงแยกด้วยเครื่อง Centrifuge เวลา 20 นาที ความเร็วรอบ 2000 รอบต่อนาที นำแป้งไปอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ทำการศึกษากรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม พบว่า อัตราส่วนระหว่างแป้งต่อน้ำ คือ 1 ต่อ 10 ปริมาณเอนไซม์ (Termamyl SC) ร้อยละ 0.3 อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เวลา 45 นาที จากการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มสกัดจากปลายข้าวรสผลไม้รวมและรสใบเตย พบว่า สูตรที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มสกัดจากปลายข้าวรสผลไม้รวม คือน้ำผลไม้รวม ร้อยละ70 น้ำข้าวสกัดร้อยละ 30 ฟรุกโตสร้อยละ 4.9 เกลือร้อยละ 0.1 และสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มสกัดจากปลายข้าวรสใบเตย คือน้ำข้าวสกัดร้อยละ 91 ฟรุกโตสร้อยละ 6 น้ำใบเตยร้อยละ 3 โดยเครื่องดื่มสกัดจากปลายข้าวรสผลไม้รวม มีลักษณะสีส้มออกเหลือง ค่าความเป็นกรด-เบส 3.7±0.2 ความหนืด 2.1±0.1 เซนติพอยท์ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 14.0±0.3 ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 61.49±1.05, 2.59±0.6 และ 44.70±3.01 ตามลำดับ และเครื่องดื่มสกัดจากปลายข้าวรสใบเตย มีลักษณะเขียวอ่อน ค่าความเป็นกรด-เบส 5.5±0.2 ความหนืด 2.6±0.1 เซนติพอยท์ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 11.4±0.2 ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 39.56 ±2.38, 0.04±0.6, และ 7.04±2.54 ตามลำดับ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 24 โคโลนีต่อ กรัม ยีสต์รา S.aureus น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม E.coli และโคลิฟอร์มมีค่า MPN น้อยกว่า 1.1 การศึกษาอายุการเก็บของเครื่องดื่มสกัดจากปลายข้าวรสผลไม้รวมและรสใบเตยมีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 14 วัน และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับกับกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายจำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ทั้งสองรส ในระดับชอบปานกลาง
| ชนิดของทรัพยากร | Location | Call number | สถานะ | Last seen | Copy No. | บาร์โค้ด |
|---|---|---|---|---|---|---|
|
วว. เทคโนธานี | Available | 2018-08-31 | 1 | RP2012/1463 |
There are no comments on this title.