การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันสำหรับประชากรวัยเรียนจากสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ที่มีศักยภาพสูงจากจุลินทรีย์เป้าหมาย = Development of functional food products for the school-age population from high-potential functional bio-active ingredients with target microorganisms / Wimonsri Phantanaprates [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Wimonsri Phantanaprates
ผู้แต่งร่วม: Wimonsri Phantanaprates | Thitinan Khunkiet | Supatjaree Reungsomwang | Noppamas Chankamma | Tuangphon Lapsarn | Ninmanee U-Thitphon | วิมลศรี พรรธนประเทศ | ฐิตินันท์ คุณเกียรติ | สุภัจรี เรืองสมวงศ์ | นพมาศ จารย์คำมา | ตวงภรณ์ ลาภสาร | นิลมณี อุทิศผล
ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 100 p. : tables, ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: รหัสโครงการ : 6618202961หัวเรื่อง: สารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ | จุลินทรีย์ | โพรไบโอติกสาระสังเขป: The research aimed to conduct the development of functional food products for school-age population from high-potential functional ingredients with target microorganism. The target microorganism is the probiotic bacterium Lactobacillus paracasei KT5 TISTR 2688 (L.paracasei KT5 TISTR 2688). The health-promoting bioactive compounds were incorporated into three prototype products at the laboratory scale, i.e. (1) powdered milk tablets with probiotics containing 60-62% powdered milk, 16-18% sucrose, 8-9% cocoa powder, 1.5-2.0% non-diary creamer, 5-6% maltodextrin, 4-5% Probiotic L .paracasei KT5 TISTR 2688 and 0.5-1.0% anticaking agent by weight. The main production processes included dry mixing, pass the dry ingredient through a sieve and press it by a milk tablet press machine. The products were contained in aluminum foil sachets, (2) almond yogurt contains 70-80% almond milk, 4-5% soy protein, 12-15% sucrose, 4-5% fructo-oligosaccharide, 0.5-1.0% pectin, 0.2-0.3% L. paracasei KT5 TISTR 2688, and 0.05-1.0% flavoring agent by weight. The incubation temperature for yogurt was 37-40oC for 16-20 hours. Almond yogurt could be stored at 4-10oC for 14-20 days, (3) pasteurized drinking almond yogurt contains70-80% almond milk, 4-5% soy protein, 12-15% sucrose, 4-5% fructo-oligosaccharide, 0.5-1.0% pectin, 0.2-0.3% L. paracasei KT5 TISTR 2688 and 0.05-1.0% flavoring agent by weight. The incubation temperature for yogurt was 37-40oC for 16-20 hours and produced further to become pasteurized drinking almond yogurt that contains 45-50% almond yogurt, 35-40% clean water, 9-10% sucrose, 0.3-0.5% stabilizing agent, and 0.02-.0.05% flavoring agent by weight. The main production processes included mixing, homogenization, pasteurization and hot filling. Pasteurized drinking almond yogurt could be stored at 4-10oC for 14-20 days. It could be developed further to be a semi-industrial product prototype, i.e. UHT drinking almond yogurt, 600 kilograms production capacity. The preparation of almond milk contained mixing 15% almond powder and 85% water together at 75-80 oC and filtration. The ingredients for making yogurt included 85-90% almond milk, 4-5% sucrose, 4-5% fructo-oligosaccharide, 0.05-0.10% pectin, 0.02-0.05% L. paracasei KT5 TISTR 2688 and 0.05-1.0% flavoring agent by weight. The incubation temperature for yogurt was 40-42oC for 20-24 hours before produced further to be drinking almond yogurt that contained 45-50% almond yogurt, 45-50% water, 3-5% 0.004-0.005% sucralose, 0.03-0.05 stabilizing agent and 0.01-0.03 flavoring agent by weight. The main production processes included mixing, homogenization, UHT system of sterilization and aseptic packaging system. UHT drinking almond yogurt can be stored at 25-30oC for 8 monthsสาระสังเขป: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันสำหรับประชากรวัยเรียนจากสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ที่มีศักยภาพสูงจากจุลินทรีย์เป้าหมาย จุลินทรีย์เป้าหมาย คือ เชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติก L. paracasei KT5 TISTR 2688 สารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่เสริมสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ต้นแบบในระดับห้องปฏิบัติการจำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ (1) ผลิตภัณฑ์ขนมอัดเม็ดเสริมโพรไบโอติก ส่วนผสมประกอบด้วย นมผงร้อยละ 60-62, น้ำตาลซูโครสร้อยละ 16-18, ผงโกโก้ร้อยละ 8-9, ครีมเทียมร้อยละ 1.5-2.0,
มอลโตเด็กตรินร้อยละ 5-6, เชื้อจุลินทรีย์ L. paracasei KT5 TISTR 2688 ร้อยละ 4-5 และสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (Anticaking agent) ร้อยละ 0.5-1.0 โดยน้ำหนัก กระบวนการผลิตหลัก คือ การผสมแห้ง, ร่อนผ่านตะแกรงคัดขนาดและอัดเม็ดด้วยเครื่องตอกเม็ด ผลิตภัณฑ์ที่ได้เก็บบรรจุใส่ซองอะลูมิเนียมฟอยล์ (2) ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตอัลมอนด์ ส่วนผสมประกอบด้วย นมอัลมอนด์ร้อยละ 70-80, โปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 4-5, น้ำตาลซูโครสร้อยละ 12-15, ฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์ร้อยละ 4-5, เพคตินร้อยละ 0.5-1.0 เชื้อจุลินทรีย์ L. paracasei KT5 TISTR 2688 ร้อยละ 0.2-0.3 และสารแต่งกลิ่นร้อยละ 0.05-1.0 โดยน้ำหนัก บ่มให้เป็นโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 37-40 oC ระยะเวลาบ่ม 16-20 ชั่วโมง โยเกิร์ตอัลมอนด์สามารถเก็บรักษาที่ 4-10 oC ได้เป็นระยะเวลา 14-20 วัน (3) ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตอัลมอนด์พาสเจอไรซ์พร้อมดื่ม ส่วนผสมการทำโยเกิร์ตประกอบด้วย นมอัลมอนด์ร้อยละ 70-80, โปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 4-5, น้ำตาลซูโครสร้อยละ 12-15, ฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์ร้อยละ 4-5, เพคตินร้อยละ 0.5-1.0 เชื้อจุลินทรีย์ L. paracasei KT5 TISTR 2688 ร้อยละ 0.2-0.3 และสารแต่งกลิ่นร้อยละ 0.05-1.0 โดยน้ำหนัก บ่มให้เป็นโยเกิร์ต ที่อุณหภูมิ 37-40 oC ระยะเวลาบ่ม 16-20 ชั่วโมง จากนั้นนำมาผลิตต่อเป็นโยเกิร์ตอัลมอนด์พร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ ส่วนผสมประกอบด้วยโยเกิร์ตอัลมอนด์ร้อยละ 45-50, น้ำสะอาดร้อยละ 35-40, น้ำตาลซูโครสร้อยละ 9-10, สารให้ความคงตัว ร้อยละ 0.3-0.5 และสารแต่งกลิ่นร้อยละ 0.02-0.05 โดยน้ำหนัก กระบวนการผลิตหลัก คือ การกวนผสม, การโฮโมจิไนซ์, การพาสเจอไรซ์และการบรรจุขณะร้อน โยเกิร์ตอัลมอนด์พร้อมดื่มพาสเจอไรซ์สามารถเก็บรักษาที่ 4-10 oC ได้เป็นระยะเวลา 14-20 วัน งานวิจัยประยุกต์ต่อยอดผลิตภัณฑ์ต้นแบบในระดับกึ่งอุตสาหกรรมจำนวน 1 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตอัลมอนด์พร้อมดื่มยูเอชที กำลังการผลิต 600 กิโลกรัม การเตรียมน้ำนมอัลมอนด์ประกอบด้วย ผงอัลมอนด์ร้อยละ 15 น้ำสะอาดร้อยละ 85 ผสมรวมให้ความร้อนที่ 75-80 oC กรองและแยกกากออก ส่วนผสมการทำโยเกิร์ตประกอบด้วย นมอัลมอนด์ร้อยละ 85-90, น้ำตาลซูโครสร้อยละ 4-5, ฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์ร้อยละ 4-5, เพคตินร้อยละ 0.05-0.10 เชื้อจุลินทรีย์ L. paracasei KT5 TISTR 2688 ร้อยละ 0.02-0.05 และสารแต่งกลิ่นร้อยละ 0.05-1.0 โดยน้ำหนัก บ่มให้เป็นโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 40-42 oC ระยะเวลาบ่ม 20-24 ชั่วโมง จากนั้นนำมาผลิตต่อเป็นโยเกิร์ตอัลมอนด์พร้อมดื่ม ส่วนผสมประกอบด้วย โยเกิร์ตอัลมอนด์ร้อยละ 45-50, น้ำสะอาดร้อยละ 45-50, น้ำตาลซูโครสร้อยละ 3-5, สารให้ความหวานซูคราโลสร้อยละ 0.004-0.005 สารให้ความคงตัวร้อยละ 0.03-0.05 และสารแต่งกลิ่นร้อยละ 0.01-0.03 โดยน้ำหนัก กระบวนการผลิตหลัก คือ การกวนผสม, การโฮโมจิไนซ์, การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระบบยูเอชทีและการบรรจุลงกล่องแบบปลอดเชื้อ โยเกิร์ตอัลมอนด์พร้อมดื่มแบบยูเอชทีสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติ 25-30 oC ได้เป็นระยะเวลา 8 เดือน
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.