การพัฒนาผลิตภัณฑ์ฟังก์ชั่นจากโปรตีนและกรดไขมันในจิ้งหรีด = Development of functional products from protein and fatty acids of cricket / Nowwapan Donrung [et al.]
โดย: Nowwapan Donrung
ผู้แต่งร่วม: Nowwapan Donrung | Panida Banjongsinsiri | Nuthathai Sutthiwong | Natnirin Booranasakawee | เนาวพันธ์ ดลรุ้ง | ปนิดา บรรจงสินศิริ | ณัฐหทัย สุทธิวงษ์ | ณัฐณิรินทร์ บูรณะสระกวี
ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 146 p. : tables, ill. ; 30 cmชื่อเรื่องอื่นๆ: รหัสโครงการ : 6618202183หัวเรื่อง: จิ้งหรีด | ผลิตภัณฑ์ฟังก์ชั่น | โปรตีนสาระสังเขป: Crickets are an alternative protein source for the future and healthy fatty acids for the body. The objective of the project is to develop functional food products and study on the production technology for functional food products from protein and fatty acids in cricket. The step of research as following: a selecting optimal cricket
species by studying the chemical composition of cricket powder at differently drying processes of crickets developing food products from cricket powder, studying of physicochemical properties, sensory evaluation, a preliminary acute toxicity assessment, cost production, nutritional values, the shelf-life study and market testing of finished products. The results of the chemical composition of crickets’ powder from 3 cricket types: house cricket ( Acheta domesticus) common black cricket (Gryllus bimaculatus)and giant cricket (Brachytru pesportentosus) showed that dried crickets were boiled in hot water at 98 ºC for 10min, cold pressed, dried at 60 ºC for 18hours and 80 ºC for 5 hoursresulting in high protein and low fat content of cricket powder. Particularly, House cricket (A. domesticus) had the highest protein content (78.17%) and lowest fat content (10.30%) than that of 2 species.Therefore, House cricket (A. domesticus) powder were selected to develop 3 food products.: ( 1) meat analog product (MA). (2) cricket protein coated almonds withchocolate flavor (ACC) and (3) Protein chips (cricket) with Sriracha chili sauce flavor (PCS). From the development, meat analog products(MA) comprising 10% cricket powder received the overall liking score. in the level of “like slightly to like moderately” with the sensorial acceptability of 95-100%. The nutritional value of MA (100 g) gives 126.32 Kcal of total energy 18.17 g of protein, 4 g of fat and 1.66 g of saturated fatty acids , Additionally, the product still was passed the safety evaluation of the acute toxicity by ingestion (Oral LD50) in animal.The shelf life of product was 12 months at (-18)-(-20) ºC and the product still obtains the overall liking scores in the level of “like slightly to like moderately” with 95% acceptability. The cost of production was 42.2 Baht/piece (50 g). Regarding cricket protein coated almonds with chocolate flavor product (ACC), it was found that ACC consisting of 15% cricket powder received the highest overall liking score with the sensorial acceptability of 93-100%. The nutritional value (100 g) of ACC provides 570 Kcalof total energy, 21.99 g of protein content, 37.62 g of fat and14.08 g. of saturated fatty acids. The shelf life of product was 96 days at room temperature The cost of production was 108 Baht/ bag (120 g). The protein chips (cricket) with Sriracha chili sauce flavor (PCS) comprising 8.5% cricket powder received the highest overall liking score. The nutritional value (100 g) of PCS has 379 Kcal of total energy, 47.68 g of protein, 7.24 g of fat and 1.86 g of saturated fatty acids. The shelf life of product was 202 days at room temperature (25 ºC) The cost of production was 14 Baht/ bag (120 g). From market testing of 3 products, it was found that 100 consumers accepted all products in the range of 66.6% to 76.8% with the overall liking scores in corresponding to“like slightly to like moderately”. Therefore, it is possible that products made from cricket powder can be further developed for commercial production.สาระสังเขป: จิ้งหรีดเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกในอนาคตและมีกรดไขมันที่ดีต่อร่างกาย เป้าหมายของโครงการวิจัยนี้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันจากโปรตีนและกรดไขมันในจิ้งหรีด และศึกษาเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์โดยมีขั้นตอนการวิจัย ดังนี้ คัดเลือกสายพันธุ์จิ้งหรีดที่เหมาะสมโดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผงจิ้งหรีด ด้วยกระบวนการทำแห้งจิ้งหรีดที่แตกต่างกัน พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากผงจิ้งหรีด ศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ การประเมินคุณสมบัติทางประสาท
สัมผัส ประเมินความปลอดภัยเบื้องต้น ประเมินต้นทุนการผลิต คุณค่าทางโภชนาการ และการทดสอบตลาดของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผงจิ้งหรีด 3 สายพันธุ์ ได้แก่ จิ้งหรีดทองลาย (Acheta domesticus) จิ้งหรีดทองดำ (Gryllus bimaculatus) และจิ้งโกร่ง (Brachytrupesportentosus) พบว่ากระบวนการอบแห้งจิ้งหรีดโดยต้มน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 98 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที บีบเย็นอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 ชั่วโมง และที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ส่งผลให้ผงจิ้งหรีดมีปริมาณโปรตีนสูงและปริมาณไขมันต่ำ โดยเฉพาะจิ้งหรีดทองลายมีปริมาณโปรตีนสูง (ร้อยละ 76.22) และปริมาณไขมันต่ำ (ร้อยละ 10.05) กว่า 2 สายพันธุ์ ดังนั้นจึงคัดเลือกผงจิ้งหรีดทองลายไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบเนื้อเทียมจากผงจิ้งหรีด (MA). เม็ดอัลมอนด์เคลือบโปรตีนจิ้งหรีด รสช็อกโกแลต (ACC) และโปรตีนแผ่นกรอบจากผงจิ้งหรีด รสซอสพริกศรีราชา (PCS) จากการพัฒนาพบว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมทีมีปริมาณผงจิ้งหรีดทองลาย ร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับ “ความชอบเล็กน้อย -ปานกลาง” และได้รับการยอมรับ ร้อยละ 95-100 ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (100 กรัม) ให้พลังงาน 126.32 กิโลแคลอรี ปริมาณโปรตีน 18.17 กรัม ไขมัน 4 กรัม กรดไขมันอิ่มตัว 1.66 กรัม นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังได้ผ่านการประเมินความปลอดภัยความเป็นพิษเฉียบพลันโดยการกิน (Oral LD50) ในสัตว์ทดลอง ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษา 12 เดือน ที่ช่วงอุณหภูมิ (-18)-(-20) องศาเซลเซียส โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังได้รับคะแนนความชอบโดยรวม ในระดับ “ความชอบเล็กน้อย-ปานกลาง” และได้รับการยอมรับ ร้อยละ 95 มีต้นทุนการผลิต 42.2 บาทต่อชิ้น (50 กรัม) สำหรับผลิตภัณฑ์เม็ดอัลมอนด์เคลือบโปรตีนจิ้งหรีดรสช็อกโกแลต (ACC) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณผงจิ้งหรีดทองลายที่ร้อยละ 15 ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด และได้รับการยอมรับ ร้อยละ 93-100 คุณค่าทางโภชนาการ (100 กรัม) ให้พลังงานทั้งหมด 570 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีน 21.99 กรัม ไขมัน 37.62 กรัม กรดไขมันอิ่มตัว 14.08 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 96 วัน ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส มีต้นทุนการผลิต 108 บาทต่อกระปุก (120 กรัม) ผลิตภัณฑ์โปรตีนแผ่นกรอบจากผงจิ้งหรีด รสซอสพริกศรีราชา ที่มีปริมาณผงจิ้งหรีดทองลายที่ร้อยละ 8.5 ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด คุณค่าทางโภชนาการต่อหน่วยบริโภค (100 กรัม) ให้พลังงานทั้งหมด 379 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีน 47.68 กรัม ไขมัน 7.24 กรัม กรดไขมันอิ่มตัว 1.86 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 202 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) มีต้นทุนการผลิต 14 บาทต่อซอง (20 กรัม) จากการทดสอบตลาด ทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ พบว่า ผู้บริโภค 100 คน ให้การยอมรับทุกผลิตภัณฑ์ร้อยละ 66.6-76.8 โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมในระดับ “ความชอบเล็กน้อย-ปานกลาง” ดังนั้นมีความเป็นไปได้ที่ผลิตภัณฑ์จากผงจิ้งหรีดสามารถนำไปต่อยอดเพื่อผลิตจำหน่ายเชิงพาณิชย์ได้
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.