การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปมูลค่าเพิ่มจากมะม่วงหิมพานต์ (Anacardium occidentale L.) = The development of value-added food products from cashew (anacardium occidentale l.) / Panida Banjongsinsiri [et al.]
โดย: Panida Banjongsinsiri
ผู้แต่งร่วม: Panida Banjongsinsiri | Natnirin Booranasakawee | Nowwapan Donrung | Walaiporn Hemso | ปนิดา บรรจงสินศิริ | ณัฐณิรินทร์ บูรณะสระกวี | เนาวพันธ์ ดลรุ้ง | วลัยพร เหมโส
BCG: เกษตรปลอดภัย TRM: นวัตกรรมการเกษตร ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2025 รายละเอียดตัวเล่ม: 192 p. : tables, ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: รหัสโครงการ : 6618103073หัวเรื่อง: มะม่วงหิมพานต์ | วิสาหกิจชุมชน | อาหารแปรรูปมูลค่าเพิ่มสาระสังเขป: This research aimed to develop processed food products from cashew nut and cashew apple transfer production technology to the community or small and medium enterprises The step of research as following: a survey of the requirement and readiness of community enterprise groups to receive transferring technology, developing on food and drink products from cashew nut mixed with peanut and cereals to increase the nutritional values of in the form of beverage products and nut butter products, analysis of physicochemical and microbiological properties, sensorial properties, antioxidant capacity ,nutritional values, cost production and the shelf-life study of finished products. The 4 developed products were 1) Three prototypes of cashew nut beverages (cashew nut milk, cashew nut milk mixed with Tiger nuts as well as cashew nut milk mixed with Tiger nuts and pumpkin seed added with cashew apple juice). 2) Peanut butter prototype product from cashew nut mixed with Tainan peanut The results revealed the cashew nut milk (CSM) and cashew nut milk mixed with Tiger nuts (CS+TNM) with pasteurized process had cost production 15.20 Baht/ bottle (180 ml.) and 16.35 Baht/ bottle (180 ml.). Both products had protein content of 3.08 g/180 ml. and 3.29 g/180 ml. respectively. The phenolic content of CSM and CS+TNM products was 3.64 and 4.22 mgGAE/ml. The training course on production technology of two products was transferred to Hat Kai Toi Occupational Promotion Group community enterprise, Utlaradit province (CSM) and Cashew Nut Rich Group Company (Thailand), Nan province (CS+TNM). Regarding cashew nut milk mixed with Tiger nuts and pumpkin seed added with cashew apple juice (PMCAJ), two methods of thermal processing were: used : 1) Pasteurization with production cost of 17.79 Baht/ bottle (180 ml.) 2) UHT (Ultra high temperature) with production cost of 26.67 Baht/200 ml. The nutrition facts per serving (180 ml) of pasteurized PMCAJ provide 120 Kcal, cholesterol less than 5 mg and 4 g protein including the phenolic content of 58.33 mg.GAE/ml and Vitamin C 1.52 mg/100 g. The 14 days of product shelf life at 4 ºC showed that the level of ascorbic acid and phenolic compound increased during storage time resulting in higher the antioxidant capacity (DPPH, ABTS and FRAP) than that of control (PMCAJ without cashew apple juice). Moreover, the overall liking scores of products was leveled at “like slightly” to “like moderately” with the sensorial acceptability of 90-100%. The nutrition facts per serving (200 ml) of UHT-PMCAJ give 70 Kcal, 3 g protein without sugar and cholesterol, the phenolic compound and Vitamin C content of 5.49 mg.GAE/ml and 0.78 mg/100 g, respectively which less than pasteurized PMCAJ. The accelerated shelf life testing of product from Q10 calculation was 305 days or around 10 months at 25 ºC. The UHT-PMCAJ received the overall liking scores in corresponding to “like slightly” to “like moderately” with 90-100% acceptability The nutritional value per serving (15 g.) of nut butter product from cashew nut mixed with Tainan peanut provides 90 Kcal, 4 g protein, 1 g sugar and no cholesterol, the oleic acid and the linoleic acid of 19.36 and 13.79 g/kg. The total aflatoxin was 6.10 microgram/kg according to the FDA Thai standard (20 microgram/kg) and the peroxide value 8.09 milliequivalents peroxide/kg is not over the Thai Community Product Standard of nut butter (30 milliequivalents peroxide/kg). The shelf life of product was 56 days at room temperature and the product still obtains the overall liking scores in the level of “like slightly” to “like moderately” with 100% acceptability. The cost of production was 31.41 Baht/jar. The production technology of product was transferred to the entrepreneur of Peanut House, Nan province The healthy food and drink products from this research can be used as alternative products for consumers who are allergic to cow milk or vegetarians and health conscious, increasing value added agricultural produces and transferring knowledge and technology to the entrepreneurs both community enterprise and industrial scale as well as generally interested people.สาระสังเขป: โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากเมล็ดและผลเทียมมะม่วงหิมพานต์ และถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนหรือผู้ประกอบขนาดเล็กและกลาง โดยมีขั้นตอนการดำเนินงานวิจัยตั้งแต่ การสำรวจความต้องการและความพร้อมของกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ที่จะรับการถ่ายทอดเทคโนโลยี การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมกับถั่วลิสงและธัญพืชเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ในรูปของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและเนยถั่ว ศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ การประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ คุณค่าทางโภชนาการ ต้นทุนการผลิต และการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการพัฒนา 4 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ 1) ผลิตภัณฑ์ต้นแบบเครื่องดื่มจากเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ 3 รูปแบบ (น้ำนมเมล็ดมะม่วงหิมพาตน์, น้ำนมเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมถั่วลิสงลายเสือ และน้ำนมเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมถั่วลิสงลายเสือ และเมล็ดฟักทองเสริมน้ำผลเทียมมะม่วงหิมพานต์ 2) ผลิตภัณฑ์ต้นแบบเนยถั่วจากเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมถั่วลิสงไทนาน ผลจากการทดลอง พบว่า ผลิตภัณฑ์นมเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ (CSM) และผลิตภัณฑ์นมเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมถั่วลายเสือ (CS+TNM) ผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรซ์ ซึ่งมีต้นทุนการผลิต 15.20 บาท/ขวด (180 มิลลิลิตร) และ 16.35 บาท/ขวด (180 มิลลิลิตร) ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 มีปริมาณโปรตีน 3.08 กรัม/180 มิลลิลิตร และ 3.29 กรัม/180 มิลลิลิตร ตามลำดับ มีปริมาณสารกลุ่มฟินอลิก ในผลิตภัณฑ์ CSM และ CS+TNM ที่ 3.64 และ 4.22 มิลลิกรัมกรดแกลลิก/มิลลิลิตร ได้จัดฝึกอบรมถ่ายทอดเทคโนยีการผลิตทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ ให้กับ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนหาดไก่ต้อย จ.อุตรดิตถ์ (CSM) และ บริษัทแคชชิว นัท ริช กรุ๊ป (ไทยแลนด์) จ.น่าน (CS+TNM) สำหรับผลิตภัณฑ์นมเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมถั่วลายเสือและเมล็ดฟักทอง เสริมน้ำผลเทียมมะม่วงหิมพานต์ (PMCAJ) ผ่านการให้ความร้อน 2 วิธี ได้แก่ 1) แบบพาสเจอไรซ์ ซึ่งมีต้นทุนการผลิต 17.79 บาท/ขวด (180 มิลลิลิตร) 2) แบบการฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที (Ultrahigh temperature, UHT) มีต้นทุน 26.67 บาท/200 มิลลิลิตร พบว่าคุณค่าทางโภชนาการต่อหน่วยบริโภค (180 มิลลิลิตร) ของ PMCAJ แบบพาสเจอไรซ์ ให้พลังงาน 120 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 4 กรัม คอเลสเตอรอล น้อยกว่า 5 มิลลิกรัม และยังมีปริมาณสารกลุ่มฟินอลิก 58.33 มิลลิกรัมกรดแกลลิก/มิลลิลิตร และวิตามินซี 1.52 มิลลิกรัม/100 กรัม โดยผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส (°ซ.) พบว่า ระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์มีปริมาณกรดแอสคอร์บิกและสารประกอบฟินอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (DPPH, ABTS และ FRAP) ที่สูงกว่าตัวอย่างควบคุม (PMCAJ ไม่ได้เติมน้ำผลเทียมมะม่วงหิมพานต์) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา และผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับ “ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง” โดยมีการยอมรับอยู่ที่ร้อยละ 90-100 สำหรับคุณค่าทางโภชนาการ ของ PMCAJ ยูเอชที ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค แบบ UHT (200 มิลลิลิตร) ให้พลังงาน 70 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 3 กรัม ไม่มีน้ำตาล และคอเลสเตอรอล มีปริมาณสารกลุ่มฟินอลิก และวิตามินซี 5.49 มิลลิกรัมกรดแกลลิก/มิลลิลิตร และ 0.78 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งน้อยกว่า PMCAJ แบบวิธีพาสเจอไรซ์ ผลิตภัณฑ์ PMCAJ ยูเอชที การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่สภาวะเร่งโดยการคำนวณค่า Q10 มีอายุการเก็บรักษา 305 วัน หรือ ประมาณ 10 เดือน ที่สภาวะเร่งอุณหภูมิ 25 °ซ. โดยผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวม ซึ่งอยู่ในระดับ “ความชอบเล็กน้อย-ปานกลาง” และได้รับการยอมรับ ร้อยละ 90-100ผลิตภัณฑ์เนยถั่วจากเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมถั่วลิสงไทนาน มีคุณค่าทางโภชนาการ ต่อหน่วยบริโภค (15 กรัม) ให้พลังงาน 90 กิโลแคลอรี โปรตีน 4 กรัม ไม่มีคอเลสเตอรอล มีกรดโอเลอิก และกรดไลโนเลอิก ปริมาณ 19.36 และ 13.79 กรัม/กิโลกรัม มีค่าอะฟลาทอกซิน 6.10 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ซึ่งอยู่ในมาตรฐานที่ อย. กำหนด (20 ไมโครกรัม/กิโลกรัม) และค่าเพอร์ออกไซด์ 8.09 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจน/กิโลกรัม ไม่เกินมาตรฐานชุมชนของผลิตภัณฑ์เนยถั่ว (30 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจน/กิโลกรัม) มีอายุการเก็บรักษา 56 วัน ที่อุณหภูมิห้อง โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัส ร้อยละ 100 ตลอดอายุการเก็บรักษาได้รับคะแนนความชอบโดยรวม ในระดับ “ความชอบเล็กน้อย-ปานกลาง” และได้รับการยอมรับ ร้อยละ 100 ส่วนต้นทุนผลิตภัณฑ์เนยถั่วจากเมล็ดมะม่วงหิมพานต์และถั่วลิสง 31.41 บาท/กระปุก (175 กรัม) ได้ดำเนินการถ่ายทอดเทคโนยีการผลิตให้กับผู้ประกอบการ บ้านถั่วลิสง จ.น่าน ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่ได้จากการวิจัย สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภคที่แพ้นมวัว หรือกลุ่มผู้ที่ทานมังสวิรัติและผู้ที่รักสุขภาพ ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลทางการเกษตรและสามารถนำองค์ความรู้ที่ได้ไปถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ผู้ประกอบการในระดับวิสาหกิจชุมชนและระดับอุตสาหกรรม ตลอดจนผู้ที่สนใจโดยทั่วไป
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.