การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันสำหรับผู้ออกกำลังกายจากสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ที่มีศักยภาพสูงจากจุลินทรีย์เป้าหมาย = Development of functional food products for athletes from high-potential bioactive ingredients from targeted microbes / Nuthathai Sutthiwong [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Nuthathai Sutthiwong
ผู้แต่งร่วม: Nuthathai Sutthiwong | Piyada Sukdee | Sarunya Laovitthayanggoon | Nantaporn Pinnak | Tantima Kumlung | Prapaipat Klungsupya | ณัฐหทัย สุทธิวงษ์ | ปิยดา สุขดี | ศรัญญา เหล่าวิทยางค์กูร | นันทพร ปิ่นนาค | ตันติมา กำลัง | ประไพภัทร คลังทรัพย์
ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2025 รายละเอียดตัวเล่ม: 94 p. : tables, ill. ; 30 cmชื่อเรื่องอื่นๆ: รหัสโครงการ : 6618202962หัวเรื่อง: อาหารฟังก์ชัน | จุลินทรีย์เป้าหมาย | พอลิแซ็กคาไรด์ | เห็ดสาระสังเขป: The purpose of this research is to develop functional food products for exercisers from highly potent functional active ingredients from targeted microorganisms obtained from the other project, the development of technology to produce functional active ingredients such as vitamins and polysaccharides from ear and agaric mushrooms, under the same project plan - National bio-based innovation in the production of functional active ingredients for health food and beauty industries for the population in the 21st century. Market surveys such as convenience stores and various supermarkets found that most of the food products for exercisers are in the form of beverages; therefore, this research project decided to develop two products in this form including an energy drink containing the extract of Lingzhi mushroom (Ganoderma lucidum) and a sport drink containing extract of Eryngii mushroom (Pleurotus eryngii) whose biological properties have been reported to promote the functioning of various systems in the body. In addition, vitamin D3 was added to both drinks since vitamin D3 plays a role in increasing calcium absorption, keeping the body healthier, relieving tiredness and reducing muscle injury. Vitamin D3 also contributes to better blood circulation which allows injured muscles from exercise to be better repaired. The electrolyte drink with eryngii mushroom extract is fortified with branched-chain amino acids (BCAAs), which are essential amino acids, in the product as well. Previous researches indicate that BCAAs can help reduce protein breakdown during exercise, as well as reduce pain and muscle damage and promote stimulate protein synthesis resulting in better muscle growth. The energy drink with 0.02 % of lingzhi extract has been developed and passed a sensory evaluation for consumer acceptance testing as a product prototype while the prototype of sport drink contained 0.08 % of eryngii mushroom extract. The comparison of antioxidant and anti-inflammatory activities of the two products with an aqueous solution of each extract indicated that other ingredients used in these drinks did not affect the activities of functional compounds found in the extracts of these mushrooms when produced according to the procedures applied for this research. Furthermore, it also showed that energy and sport drinks had antioxidant and inhibitory proteinase properties. The study on shelf life at different temperatures, i.e. low temperature (4 ˚C), room temperature (27-30 ˚C) and high temperature (55 ˚C) revealed that these beverages could be kept longer at 4 ˚C. In contrast, higher temperatures affected the physical and chemical qualities of both beverage products resulting in the reduction of the acceptance of the sensory characteristics of the test subjectsสาระสังเขป: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันสำหรับผู้ออกกำลังกายจากสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ที่มีศักยภาพสูงจากจุลินทรีย์เป้าหมาย ที่ได้จากโครงการการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ประเภทวิตามินและพอลิแซ็กคาไรด์จากเห็ดหูหนูและเห็ดมีครีบ ซึ่งเป็นโครงการภายใต้แผนงานนวัตกรรมอุตสาหกรรมฐานชีวภาพของประเทศในการผลิตสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่สำหรับอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพและความงามเพื่อประชากรในศตวรรษที่ 21 จากการสำรวจตลาด เช่น ร้านสะดวกซื้อ และซูเปอร์มาเก็ตต่างๆ พบว่าผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้ออกกำลังกายส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบของเครื่องดื่ม ดังนั้นการโครงการวิจัยนี้จึงเลือกพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ออกกำลังกายในรูปแบบเครื่องดื่ม โดยได้ทำการพัฒนาเครื่องดื่มสำหรับผู้ออกกำลังกาย 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เครื่องดื่มชูกำลัง (Energy drink) ผสมสารสกัดเห็ดหลินจือ (Ganoderma lucidum) และเครื่องดื่มเกลือแร่ (Sport drink) ผสมสารสกัดจากเห็ดออรินจิ (Pleurotus Eryngii) ซึ่งมีผลการทดสอบคุณสมบัติทางชีวภาพว่าสามารถส่งเสริมการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกาย นอกจากนั้นการวิจัยนี้ยังได้เพิ่มวิตามินดี 3 ลงในเครื่องดื่มทั้งสองชนิด เนื่องจากวิตามินดี 3 มีบทบาทในการช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียม ช่วยให้ร่างกายแข็งแรงมากขึ้น ไม่เหนื่อย/เพลียง่าย ลดอาการบาดเจ็บของกล้ามเนื้อ และวิตามินดี 3 ยังมีส่วนช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดีขึ้นทำให้กล้ามเนื้อที่ได้รับบาดเจ็บจากการออกกำลังกายได้รับการซ่อมแซมมากขึ้น โดยที่เครื่องดื่มเกลือแร่ผสมสารสกัดเห็ดออรินจิมีการเสริมด้วยกรดแอมิโนแบบโซ่กิ่ง (Branch chain amino acids, BCAAs) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนจำเป็นลงในผลิตภัณฑ์ด้วย งานวิจัยที่ผ่านมาระบุว่า BCAAs สามารถช่วยลดการสลายของโปรตีนในระหว่างการออกกำลังกาย ลดอาการปวดและความเสียหายของกล้ามเนื้อได้ดี นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ทำให้กล้ามเนื้อเติบโตขึ้นได้ดีขึ้น เครื่องดื่มชูกำลังผสมสารสกัดเห็ดหลินจือที่ได้รับการพัฒนาและผ่านการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสจนเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์ มีความเข้มข้นของสารสกัดเห็ดหลินจือในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 0.02 ขณะที่ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเกลือแร่ผสมสารสกัดเห็ดออรินจิ มีความเข้มข้นของสารสกัดเห็ดออรินจิในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 0.08 การศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบของเครื่องดื่มชูกำลังผสมสารสกัดสารสกัดเห็ดหลินจือ และเครื่องดื่มเกลือแร่ผสมสารสกัดเห็ดออรินจิ เปรียบเทียบกับสารละลายของสารสกัดเห็ดหลินจือซึ่งใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย บ่งชี้ว่าส่วนประกอบอื่นที่ใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องดื่มนี้ รวมทั้งขั้นตอนการผลิต ไม่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสกัดจากเห็ดทั้งสองชนิดเมื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีกระบวนการผลิตตามขั้นตอนในการวิจัยนี้ นอกจากนั้นยังแสดงให้เห็นว่าทั้งเครื่องดื่มชูกำลังผสมสารสกัดเห็ดหลินจือ และเครื่องดื่มเกลือแร่ผสมสารสกัดเห็ดออรินจิที่ได้จากงานวิจัยนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โปรติเนส การศึกษาอายุการเก็บรักษาที่ระดับอุณหภูมิต่างๆ ได้แก่ อุณหภูมิต่ำ (4 องศาเซลเซียส) อุณหภูมิห้อง (27-30 องศา-เซลเซียส) และอุณหภูมิสูง (55 องศาเซลเซียส) พบว่าการเก็บผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนี้ที่อุณหภูมิ 4
องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้นานขึ้น ในทางตรงกันข้ามอุณหภูมิสูงที่ขึ้นส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มทั้งสองชนิด ทำให้การยอมรับของผู้ทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสลดลง
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.