การพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกในรูปแบบปลาจากโปรตีนและอนุพันธ์โปรตีนจากพืชฐานชีวภาพของไทย = Phantipha Charoenthaikij [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Phantipha Charoenthaikij
ผู้แต่งร่วม: Phantipha charoenthaikij | Teerarat itthisoponkul | Sirichat chanadang | พรรณทิพา เจริญไทยกิจ | ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล | สิริฉัตร ชนะดัง
ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 68 p. : tables, ill. ; 30 cmชื่อเรื่องอื่นๆ: รหัสโครงการ : 6618102053หัวเรื่อง: alternative fish | ถั่วเขียว | ถั่วเหลืองสาระสังเขป: The study aimed to develop a prototype plant-based fish product using mung bean protein concentrate (MBPC), a Thai bio-based crop, and to evaluate its initial market potential. The study explored MBPC:SPC ratios (100:0, 75:25, 50:50, 25:75) to create texturized vegetable protein (TVP) suitable for plant-based tuna. Cutting strength, texturization index, and physicochemical properties (Expansion ratio, Rehydration ratio, and Water absorption index) were analyzed. A 50:50 MBPC:SPC ratio resulted in optimal TVP for the plant-based tuna model. Central Composite Design (CCD) was employed to optimize processing parameters (barrel temperature 120-170°C, feed moisture 30-60%, screw speed 40-60 rpm). Optimal conditions were identified as 142°C barrel temperature, 57 rpm screw speed, and 50% feed moisture. Consumer preference testing was conducted with 50 vegetarian or alternative protein consumers using a 9-point hedonic scale with just about right scale. Results indicated moderate consumer acceptance for color (7.2), sea/fishy flavour (7.1), and texture (6.9). It obtained the just about right of both flavour and texture. Consumers rated the product as meeting expectations and better than anticipated (80%). Purchase intent increased upon understanding product benefits (up to 80%). The developed product is high in fiber (28% RDI), cholesterol-free, and higher omega-3 content (648.86 mg) than existing plant-based seafood options. Additionally, it exhibits high levels of glutamic acid (528.8 mg/100 g) and aspartic acid (271.2 mg/100 g). Calculating the cost of raw materials for prototype product development, the cost is about 257.68 baht/kg or 25.76 baht/100 g.สาระสังเขป: การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ alternative fish โดยใช้โปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวซึ่งเป็นพืชฐานชีวภาพในประเทศไทย และเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ทางการตลาดเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ ในการพัฒนาต้นแบบ plant based tuna ใช้ส่วนผสมของโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียว (MBPC) และโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลือง (SPC) ที่อัตราส่วน 100:0 75:25 50:50 และ 25:75 เพื่อขึ้นรูปเป็น Texturized vegetable protein (TVP) ทำการวัดค่าคุณภาพทาง
กายภาพของ TVP ได้แก่ อัตราการขยายตัว อัตราการดูดน้ำกลับ ดัชนีการดูดซับน้ำ และคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส (Cutting strength, Texturization index) ผลการทดลองพบว่าที่อัตราส่วน MBPC:SPC 50:50 มีคุณภาพทางด้านเคมีกายภาพที่เหมาะสมในขึ้นรูปเป็น TVP เพื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ Plant based tuna จากนั้นศึกษาสภาวะในการขึ้นรูปด้วยเครื่อง Single screw extruder ที่เหมาะสมด้วยการวางแผนการทดลองแบบ Central Composite Design (CCD) โดยศึกษาปัจจัยต่างๆ ได้แก่ อุณหภูมิของ Barrel (120 – 170 ºซ.) ความชื้น (30 – 60%) และความเร็วรอบของสกรู (40 – 60 rpm) พบว่า อุณหภูมิ Barrel 142 ºซ. ความเร็วรอบของสกรู 57 rpm และความชื้น 50% เป็นสภาวะที่เหมาะสม จากนั้นน า TVP ที่ได้มาปรับปรุงคุณภาพในด้านกลิ่นรส และสารอาหารโดยการเติม Seafood meaty mouthfeel และ Vegan DHA จากสาหร่าย ก่อนนำไปทดสอบความชอบกับกลุ่มผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่รับประทานมังสวิรัติ หรือเป็นผู้ที่เคยซื้อ หรือรับประทานโปรตีนทางเลือก จำนวน 50 คน โดยวิธีการทดสอบความชอบด้วย 9 – point hedonic scale ร่วมกับสเกลความพอดี (Just about right scale) พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ Plant based tuna โดยมีคะแนนความชอบของคุณลักษณะต่างๆ ได้แก่ ความชอบทางด้านสี (7.2) กลิ่นรสทะเลหรือกลิ่นรสปลา (7.1) และเนื้อสัมผัส (6.9) อยู่ในระดับชอบปานกลาง โดยมีความรู้สึกต่อกลิ่น และเนื้อสัมผัสในระดับที่พอดี และผู้ทดสอบประเมินผลิตภัณฑ์ Plant based tuna ตรงตามที่คาดหวัง และดีกว่าที่คาดหวังถึง 80% รวมถึงการตัดสินใจซื้อจะสูงขึ้นเมื่อรู้ข้อมูลคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์โดยสูงถึง 80% เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มาทำการตรวจวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและคุณประโยชน์ต่างๆ พบว่า Plant based tuna ให้พลัง 230 กิโลแคลอรี (พลังงานจากไขมัน 140 กิโลแคลอรี) มีปริมาณโปรตีน 15% มีใยอาหารสูง (28% RDI) ปราศจากคอเลสเตอรอล และมีโอเมก้า 3 (648.86 มิลลิกรัม) สูงกว่าอาหาร Plant based seafood ในท้องตลาด รวมทั้งมีปริมาณ glutamic acid และ aspartic acid สูงถึง 528.8 มิลลิกรัม/100 กรัม และ 271.2 มิลลิกรัม/100 กรัม และเมื่อคำนวณต้นทุนวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ราคาต้นทุน 257.68 บาท/กิโลกรัม หรือ 25.76 บาท/100 กรัม
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.