การวิจัยและพัฒนาสีผสมอาหารจากธรรมชาติให้สอดคล้องกับมาตรฐานฮาลาล= Research and development of natural colour for compliance halal standard/ Narisa Lehduwi [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Narisa Lehduwi
ผู้แต่งร่วม: Narisa Lehduwi | Wannee Suttiwattanawet | Wilawan Sae-oueng | Penpitcha Sriwilaimake | นริศา เหละดุหวิ | วรรณี สุทธิวัฒนเวช | วิลาวัลย์ แซ่อึ้ง | เพ็ญพิชชา ศรีวิไลเมฆ
BCG: อาหาร TRM: อาหาร ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 52 p. : ill., tables ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ 62-14 การวิจัยและพัฒนาด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อส่งเสริมสนับสนุนอุตสาหกรรมอาหารฮาลาล
หัวเรื่อง: สารสีแดง | คาร์มีน | ฮาลาลสาระสังเขป: This research studied the extraction of natural red pigments for use as a colour in food. Natural raw materials that were red and had shades close to Carmine (Carmine, E120) was classified as a non-halal colorant. Five types of selected natural products were damask roses, roselle, mulberry, carissa carandas and beetroot. Study methods of color extraction, study drying methods for producing food coloring powder and study the application of color developed in food products. The study of the color extract of 5 plants extracted with isopropanol concentration 0,25,50,75 and 100 percent and comparing with the extracts from carmine was found that the beet root extract at the concentration of 25 percent had the lowest color difference equal to 7.86. The study on the drying of beetroot extracts to produce food coloring powder into 3 types as follows: food coloring powder from spray dried, freeze dried and foam mat dried. It was found that the color powder from foam mat dried had the highest redness. The pigment betalain is the highest equal to 2618.31 mg./L. Solubility is not different from carmine and color powder from spray dried. Antioxidant activity by DPPH and FRAP were not significantly different between carmine and freeze dried color powder. The application of the color developed in the look chop products was found in the appearance and color. Look chop from foam mat dried and look chop from carmine were not significantly different. Overall liking from look chop carmine, look chop freeze dried and look chop foam mat dried were not significantly different.สาระสังเขป: การวิจัยในครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการสกัดสารสีแดงจากธรรมชาติสำหรับใช้เป็นสีผสมอาหาร ทำการคัดเลือกวัตถุดิบจากธรรมชาติที่ให้สีแดงและมีเฉดสีใกล้เคียงกับ คาร์มีน (Carmine, E120) ซึ่งเป็นสารให้สีแดงจากธรรมชาติที่ได้จากแมลง และถูกจัดว่าเป็นสารให้สีที่ไม่ฮาลาล วัตถุดิบจากธรรมชาติ 5 ชนิด ที่นำมาศึกษา ได้แก่ ดอกกุหลาบมอญ ดอกกระเจี๊ยบแดง ผลหม่อน มะม่วงหาวมะนาวโห่ และบีทรูท โดยศึกษาวิธีการสกัดสี ศึกษาวิธีการทำแห้งเพื่อผลิตเป็นผงสีผสมอาหาร และศึกษาการประยุกต์ใช้สีที่พัฒนาขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร จากการศึกษาค่าความแตกต่างของสีจากสารสกัดสีของพืชทั้ง 5 ชนิด ที่สกัดด้วยไอโซโพรพานอลความเข้นข้นร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 และเปรียบเทียบกับสารสกัดสีจากคาร์มีน พบว่าสารสกัดสีบีทรูทที่ความเข้มข้นร้อยละ 25 มีค่าความแตกต่างของสีต่ำสุดเท่ากับ 7.86 สารสกัดสีบีทรูทเมื่อนำมาศึกษาวิธีการทำแห้งเพื่อผลิตเป็นผงสีผสมอาหาร ได้เป็นผงสี 3 ชนิด ตามวิธีการทำแห้ง ดังนี้ ผงสีที่ได้จากการทำแห้งแบบพ่นฝอย ผงสีที่ได้จากการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และผงสีที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟมแมท พบว่าผงสีที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟมแมทมีค่าความเป็นสีแดงสูงสุด ปริมาณรงควัตถุ คือ บีตาเลนสูงสุดมีค่าเท่ากับ 2618.31 มก./ล. ค่าการละลายไม่มีความแตกต่างจากผงสีคาร์มีน และผงสีที่ได้จากการทำแห้งแบบพ่นฝอย มีค่าเท่ากับร้อยละ 92, 91.98 และ 90.91 ตามลำดับ กิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP พบว่าผงสีคาร์มีน และผงสีที่ได้จากการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากการประยุกต์ใช้สีที่พัฒนาขึ้นในผลิตภัณฑ์ลูกชุบ พบว่า ในด้านลักษณะปรากฏ และสี ลูกชุบจากผงสีที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟมแมท มีคะแนนอยู่ในระดับชอบมาก และลูกชุบจากผงสีคาร์มีน มีคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลาง คะแนนความชอบของผงสีทั้งสองชนิดไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คะแนนความชอบโดยรวมพบว่า ลูกชุบจากสีคาร์มีน ลูกชุบจากสีที่ได้จากการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และลูกชุบจากสีที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟมแมท ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ มีคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลาง
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
Click on an image to view it in the image viewer
There are no comments on this title.