การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อม และน้ำสายชูหมัก/ไซเดอร์จากข้าวไรซ์เบอรี่ = Production of syrup and cider vinegar from rice berry / Walaiporn Hemso [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Walaiporn Hemso
ผู้แต่งร่วม: Walaiporn Hemso | Kangawin Jitrachai | Lawan Chatanon | Wannee Suttivattanavet | Kuntima Krekkeitsakul | วลัยพร เหมโส | กานต์กวิน จิตระฉาย | ลาวัลย์ ชตานนท์ | วรรณี สุทธิวัฒนเวช | กันทิมา เกริกเกียรติสกุล
BCG: อาหาร TRM: อาหาร ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 79 p. : tables, ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.62-08 การวิจัยและพัฒนาเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอร์รีหัวเรื่อง: ข้าวไรซ์เบอร์รี่ | แอนโทไซยานิน | ไซเดอร์สาระสังเขป: In order to solve the problem of over-supply, filling price and low quality from standard of rice berry rice, development of syrup, fermented vinegar and 2 types of ready to drink vinegar was natural and honey from rice berry was carried out. The syrup production used an enzyme extraction of two commercial enzymes which were Alpha-Amylase (iKnowZyme HTAA 40L) and Glucosamine (iKnowZyme GA 200L). The wort was evaporated. It was found that syrup has a total soluble solid 71.30°brix. Qualitative analysis of syrup showed anthocyanin-3-glucoside at 47.60 mg/L and total Polyphenol gallic acid type at 1.66 mg/mL. In the process of fermentation vinegar, the syrup obtained from the curing process with both commercial enzymes at the concentration of 18-22°Brix. Two microbial strains (Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 and Acetobacter aceti TISTR 102) were used in the fermentation process of vinegar from rice berry. At the beginning of the fermentation, S.cerevisiae TISTR 5019 converted sugar content in the raw material to alcohol. Alcohol was subsequently oxidized into acetic acid by action of A. aceti TISTR 102 in 28 days. The acetic acid yield was 5.1% which was in the range of standard specification. The fermented vinegar obtained was purple and red in color, quite clear and scented. Qualitative analysis of vinegar showed anthocyanin-3-glucoside at 1.15 mg/L and total Polyphenol gallic acid type at 0.08 mg/mL. The ready to drink fermented vinegar was prepared by diluting the vinegar with syrup and clean water as the original test. The honey test is prepared by diluting the vinegar with honey and clean water in the suitable ratios. The sensory acceptance by 50 panelists showed that all of them preferred the ready to drink fermented vinegar mixed with honey because of its beautiful color, good aroma and taste.สาระสังเขป: เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ล้นตลาดมีราคาตกต่ำและผลผลิตที่ไม่ได้คุณภาพมาตรฐานตกเกรด จึงได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปเข้มข้น, น้ำส้มสายชูหมัก และน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากข้าวไรซ์เบอร์รี่จำนวน 2 รสชาติ คือรสดั้งเดิมและรสน้ำผึ้ง กระบวนการผลิตไซรัปใช้กระบวนการสกัดด้วยใช้เอนไซม์ทางการค้า 2 ชนิด คือ แอลฟาอะไมเลส (iKnowZyme HTAA 40L) และกลูโคอะไมเลส (iKnowZyme GA 200L) หลังสิ้นสุดกระบวนการ นำไปทำการระเหยแห้ง พบว่ามีความเข้มข้นของไซรัปอยู่ที่ 71.30 องศาบริกซ์ วิเคราะห์คุณภาพของไซรัปพบมีปริมาณแอนโทไซยานิน ชนิด anthocyanin-3-glucoside ปริมาณ 47.60 มก./ล. และพอลิฟีนอลทั้งหมด ชนิด gallic acid 1.66 มก./มล. ในส่วนของกระบวนการหมักน้ำส้มสายชูหมัก ทำการนำไซรัปที่ได้จากกระบวนการบ่มด้วยเอนไซม์ทางการค้าทั้ง 2 ชนิด ที่ระดับความเข้มข้น 18-22 องศาบริกซ์ มาทำการหมักโดยอาศัยจุลินทรีย์ 2 สายพันธุ์ คือ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 และ Acetobacter aceti TISTR 102 ในขั้นตอนแรกของกระบวนการหมักเชื้อยีสต์ S. cerevisiae TISTR 5019 จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอร์ จากนั้น A. aceti TISTR 102 จะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดแอซีติก โดยใช้เวลาประมาณ 28 วัน ได้ปริมาณกรดแอซีติกร้อยละ 5.1 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน น้ำส้มสายชูหมักที่ได้จะมีสีม่วงอมแดง ค่อนข้างใส มีกลิ่นหอม วิเคราะห์คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไรซ์เบอร์รี่มีปริมาณแอนโทไซยานินชนิด anthocyanin-3-glucoside 1.15 mg/L และมีพอลิฟีนอลทั้งหมด ชนิด gallic acid 0.08 มก./มล. น้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ ผลิตโดยส่วนผสมเจือจางน้ำส้มสายชูด้วยตัวไซรัปข้าว และน้ำสะอาดได้เป็นรสชาติดั้งเดิมและการผลิตส่วนผสมเจือจางน้ำส้มสายชูด้วยน้ำผึ้งและน้ำสะอาด ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้งหมด 50 คน ชอบน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากข้าวไรซ์เบอร์รี่รสน้ำผึ้งมากที่สุด เนื่องจากตัวเครื่องดื่มมีรสชาติกลมกล่อม มีความหวานที่พอเหมาะ ลักษณะใส มีสีเหลืองทอง มีกลิ่นหอมของกรดแอซีติกและน้ำผึ้ง.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
Click on an image to view it in the image viewer
There are no comments on this title.