การวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันจากผลิตภัณฑ์พลอยได้ในโรงงานอุตสาหกรรมน้ำตาลที่มีคุณสมบัติลดระดับคอเลสเตอรอล = Function product development regarding to lowering blood cholesterol property from by-products in sugar industries / Supaporn Lekhavat [et al.]
โดย: Supaporn Lekhavat
ผู้แต่งร่วม: Supaporn Lekhavat | Chatrudee suwannachart | Nuthathai Sutthiwong | Waraporn Sorndech | Pennapa Chonpathompikunlert | Ubolwanna Srimongkoluk | สุภาภรณ์ เลขวัต | ฉัตรฤดี สุวรรณชาติ | ณัฐหทัย สุทธิวงษ์ | วราภรณ์ ศรเดช | เพ็ญนภา ชลปฐมพิกุลเลิศ | อุบลวรรณา ศรีมงคลลักษณ์
BCG: อาหาร TRM: ผลิตภัณฑ์สุขภาพ (Health products) ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 107 p. : tables, ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.65-09 นวัตกรรมสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลิตภัณฑ์พลอยได้ในโรงงานอุตสาหกรรมน้ำตาลเพื่อยกระดับขีดความสามารถในการแข่งขัน
หัวเรื่อง: เครื่องดื่มฟังก์ชัน | ผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมน้ำตาล | ผลิตภัณฑ์ขนมอบสารสนเทศออนไลน์: Click here to access Full-text สาระสังเขป: This research project was conducted over a period of three years (2563-2565) with a budget of 1,021,100 baht. The goal was to develop functional food and beverages by starting with a feasibility study and selecting active ingredients found in sugar cane manufacturing by-products for use in healthy foods. The functional properties studied included cholesterol-lowering mechanisms, active ingredient content, and antioxidant capacity. Bakery products and beverages were then developed, and the prototypes were evaluated for their physicochemical properties, sensory quality, active ingredient content, antioxidant capacity, and nutritional content. The study found that molasses and carboxy methyl cellulose from sugarcane by-products could be used as food ingredients. The results showed that three types of molasses (A, B, and C) were sticky, brown liquids with total soluble solid levels ranging from 74.1-84.1 brix, primarily consisting of sucrose, fructose, glucose, non-sugar compounds, vitamins, and minerals. Molasses also contained active ingredients such as phenolic compounds and had antioxidant capacity. The highest phenolic compound and antioxidant capacity was found in molasses C, which was linked to its ability to inhibit lipase and cholesterol esterase enzyme activities. However, molasses C had the highest impact on cell viability compared to molasses A and B. As a result, molasses B was selected as a functional ingredient for food and beverage development, including cookies, brownies, ready-to-drink and instant herbal drinks, and molasses powder. Using molasses as a sugar and fat replacement in developed cookies and brownies reduced calorie and cholesterol content compared to commercial products.สาระสังเขป: โครงการวิจัยนี้มีระยะเวลาดำเนินงาน 3 ปี (2563-2565). ได้รับจัดสรรงบประมาณทั้งสิ้นจำนวน 1,021,100 บาท. ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชันโดยเริ่มต้นจากการศึกษาความเป็นไปได้และคัดเลือกสารสำคัญในผลิตภัณฑ์พลอยได้ของโรงงานผลิตน้ำตาลที่มีความเหมาะสมในการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ. ทำการศึกษาคุณสมบัติที่มีส่วนช่วยในการลดระดับคอเลสเตอรอล ปริมาณสารสำคัญ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มสุขภาพในกลุ่มของผลิตภัณฑ์ขนมอบและเครื่องดื่ม วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปริมาณสารสำคัญ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ต้นแบบ. ผลการศึกษาพบว่ากากน้ำตาลหรือโมลาส และสารคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสที่ได้จากชานอ้อย สามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบอาหารได้. จากการศึกษาคุณสมบัติของกากน้ำตาลโดยการสุ่มตัวอย่างกากน้ำตาลจากโรงงานน้ำตาลจำนวน 3 ตัวอย่าง (กากน้ำตาล A, กากน้ำตาล B และ กากน้ำตาล C ) พบว่ากากน้ำตาลมีลักษณะเป็นของเหลวข้นหนืด สีน้ำตาลเข้ม ค่าของแข็งที่ละลายได้อยู่ในช่วง 74.1-81.1 องศาบริกซ์. มีส่วนประกอบหลักเป็นน้ำตาลชนิดซูโครส ฟรักโทส กลูโคส และส่วนประกอบอื่นที่ไม่ใช่น้ำตาล รวมถึงมีวิตามินและแร่ธาตุเล็กน้อย. มีสารสำคัญ ได้แก่ สารประกอบฟินอลิกและมีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระ. กากน้ำตาล C มีสารประกอบฟินอลิกและค่าการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงที่สุด สอดคล้องกับผลทดสอบการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ไลเปสจากตับอ่อนและเอนไซม์คอเลสเตอรอลเอสเทอเรส ที่กากน้ำตาล C สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทั้ง 2 ชนิด ได้ดีที่สุด. พบว่าประสิทธิภาพการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าวแปรผันตรงกับความเข้มข้นของกากน้ำตาล. อย่างไรก็ตามพบว่า กากน้ำตาล C มีความเป็นพิษสูงที่สุดเมื่อเทียบกับกากน้ำตาล A และกากน้ำตาล B ดังนั้นจึงคัดเลือกกากน้ำตาล B มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมอบ (คุกกี้และบราวนี่) กลุ่มผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม (น้ำสมุนไพรพร้อมดื่มและพร้อมชง) และกากน้ำตาลผงสำหรับใช้เป็นส่วนประกอบอาหาร คุกกี้และบราวนี่ที่ใช้กากน้ำตาลทดแทนน้ำตาลและไขมัน มีพลังงานและคอเลสเตอรอลต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้า.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
Click on an image to view it in the image viewer
There are no comments on this title.