การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวไรซ์เบอรี่โดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชั่น = Research and product development from rice berry by extrusion technology / Wannee Suttivattanavet [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Wannee Suttivattanavet
ผู้แต่งร่วม: Wannee Suttivattanavet | Narisa Lehduwi | Poonapa Bunyapak | Taveeporn Dejsupa | Kanjana Charoensuk | วรรณี สุทธิวัฒนเวช | นริศา เหละดุหวิ | ปุณณภา บุณยภักดิ์ | ทวีพร เดชสุภา | กาญจนา เจริญสุข
BCG: อาหาร TRM: อาหาร ชื่อชุด: Res. Proj. no. 62-08, Sub Proj. no. 1; no. 1 (Final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2024 รายละเอียดตัวเล่ม: 60 p. : tables, ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.62-08 การวิจัยและพัฒนาเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอร์รีหัวเรื่อง: ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว | ข้าวไรซ์เบอร์รี | ธัญพืชสาระสังเขป: Thailand Institute of Scientific and Technological Research (TISTR) by the Expert Center of Innovative Health Food has conducted this research project with the objective of research and development of snack, breakfast cereal and pregelatinized flour from Riceberry rice and cereal grains which were green beans, soybeans, millet, red beans and black sesame seeds with the extrusion process. From the study of basic snack recipes by selecting from all 6 formulas by the sensory quality test using 9-point hedonic scale method, the basic formula mostly accepted by the subject was 83.33%, which were 1400 grams of raspberry flour, 300 corn flakes 52 grams of mung bean flour, 52 grams of soybean flour, 52 grams of millet flour, 52 grams of red bean flour, 41 grams of black sesame seeds, 41 grams of CaCO3, 20 grams of vegetable oil and 20 grams, respectively. The development of breakfast cereal from the basic snack food formula was conducted by studying the protein content and developing into a high protein cereal breakfast with 4 levels of adding soy protein, 3%, 5%, 6%, 9%, 12%. It was found that at the 5% adding level was the most accepted. The sensory tests of snack foods in appearance had an average level of 6.2, color 5.5, odor 6.0, taste 5.3, crispiness 6.5 and overall likeness 6.0, respectively. From the analysis of chemical composition and nutritional value, snack foods has a moisture content of 5.50 g/ 100 g, dietary fiber 4.56 g/ 100 g, protein 9.19 g/ 100 g, vitamin B1 less than 0.030 mg/ 100 g, vitamin B2 0.048 mg/ 100 g, calcium 370.02 mg/ 100 กรัม and iron 3.14 mg/ 100 g, respectively. From the sensory tests of breakfast cereal in appearance had an average level of 6.5, color 6.6, odor 6.8, taste 6.4, crispiness 6.4 and overall likeness 6.9, respectively. From the analysis of the chemical composition and nutritional value, breakfast cereals have the moisture content of 3.77 g/ 100 g, dietary fiber 3.20 g/ 100 g, protein 12.24 g/100 g vitamin B1 less than 0.030 mg/ 100 g vitamin B2 0.064 mg / 100g calcium 391.41 mg/ 100 g and iron 3.78 mg/ 100 g, respectively. From the study of shelf life of snack foods and breakfast cereals that had been kept in a closed container at room temperature for 3 months, it was found that the sensory tests still had a moderate level of overall likeness as at 0 months with the average level of 6.3 and 6.8, respectively. For the study of the humidity of raw materials and temperature conditions while running the Twin-Screw Extruder (CTE-D221L32) for the production of pregelatinized starch, it was found that at 120oC with a moisture content of 16% was the most suitable condition. As for the cookie product, it was found that the level of total liking was liked a lot, averaging 7.4.สาระสังเขป: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดยฝ่ายศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ ได้ดำเนินโครงการวิจัยนี้ โดยมีวัตถุประสงค์วิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว อาหารเช้าซีเรียล และแป้งพรีเจลาติไนซ์จากข้าวไรซ์เบอร์รีและธัญพืช ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ลูกเดือย ถั่วแดง และงาดำ ด้วยขบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น จากการศึกษาสูตรขนมขบเคี้ยวพื้นฐานโดยคัดเลือกจากสูตรทั้งหมด 6 สูตร มาทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9-point hedonic scale สูตรพื้นฐานที่ผู้ทดสอบยอมรับมากที่สุด 83.33% คือ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี 1,400 กรัม เกล็ดข้าวโพด 300 กรัม แป้งถั่วเขียว 52 กรัม แป้งถั่วเหลือง 52 กรัม แป้งลูกเดือย 52 กรัม แป้งถั่วแดง 52 กรัม งาดำ 41 กรัม CaCO3 20 กรัม น้ำมันพืช 20 กรัม และทำการพัฒนาอาหารเช้าซีเรียลจากสูตรขนมขบเคี้ยวพื้นฐาน โดยทำการศึกษาการเพิ่มปริมาณโปรตีนเพื่อพัฒนาเป็นอาหารเช้าซีเรียลที่มีโปรตีนสูงด้วยการเติมซอยโปรตีน 4 ระดับ ได้แก่ 3%, 5%, 6%, 9% และ 12% ที่ระดับการเติม*5%*ได้รับการยอมรับมากที่สุด*จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสขนมขบเคี้ยวด้านลักษณะปรากฏ*อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ค่าเฉลี่ย 6.2 ด้านสีระดับความชอบเล็กน้อย ค่าเฉลี่ย 5.5 ด้านกลิ่นระดับความชอบปานกลาง ค่าเฉลี่ย 6.0 ด้านรสชาติระดับความชอบเล็กน้อย ค่าเฉลี่ย 5.3 ด้านความกรอบระดับความชอบปานกลาง ค่าเฉลี่ย 6.5 ด้านความชอบโดยรวมระดับความชอบปานกลาง 6.0 ความชื้น*จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการขนมขบเคี้ยวเคลือบปรุงรสมีค่าความชื้น 5.50 กรัม/100 กรัม ใยอาหาร 4.56 กรัม/100 กรัม โปรตีน 9.19 กรัม/100 กรัม วิตามินบี 1 น้อยกว่า 0.030 มิลลิกรัม/100 กรัม วิตามินบี 2 0.048 มิลลิกรัม/100 กรัม แคลเซียม 370.02 มิลลิกรัม/100 กรัม และเหล็ก 3.14 มิลลิกรัม/100 กรัมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสอาหารเช้าซีเรียลด้านลักษณะปรากฏ*อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ค่าเฉลี่ย 6.5 ด้านสีระดับความชอบปาน ค่าเฉลี่ย 6.6 ด้านกลิ่นระดับความชอบปานกลาง ค่าเฉลี่ย 6.8 ด้านรสชาติระดับความชอบปานกลาง ค่าเฉลี่ย 6.4 ด้านความกรอบระดับความชอบปานกลาง*ค่าเฉลี่ย*6.4*ด้านความชอบโดยรวมระดับความชอบปานกลาง 6.9 จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการอาหารเช้าซีเรียลมีค่าความชื้น 3.77 กรัม/100 กรัม ใยอาหาร 3.20 กรัม/100 กรัม โปรตีน 12.24 กรัม/100 กรัม วิตามินบี 1 น้อยกว่า 0.030 มิลลิกรัม/100 กรัม วิตามินบี2 0.064 มิลลิกรัม/100 กรัม แคลเซียม 391.41 มิลลิกรัม/100 กรัม และเหล็ก 3.78 มิลลิกรัม/100 กรัม ขนมขบเคี้ยวและอาหารเช้าซีเรียลที่ทำการศึกการอายุการเก็บรักษาในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน พบว่าผลทดสอบทางประสาทสัมผัสยังมีระดับความชอบรวมที่ชอบปานกลางเหมือนที่ 0 เดือน มีค่าเฉลี่ย 6.3 และ 6.8 ตามลำดับ ความชื้นวัตถุดิบ และสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม ในการเดินเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ Twin-Screw (CTE-D221L32) เพื่อผลิตแป้งพรี-เจลาติไนซ์ คือ ที่ความชื้นวัตถุดิบ 16% อุณหภูมิที่เหมาะสม 120 องศาเซลเซียส โดยเมื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์คุกกี้มีระดับความชอบรวมที่ชอบมาก ค่าเฉลี่ย 7.4
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
Click on an image to view it in the image viewer
There are no comments on this title.