การพัฒนามาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวที่มีแอลกอฮอล์ = Development of standard process for alcoholic rice beverage / Rachain Visutthipat [et al.]
โดย: Rachain Visutthipat
ผู้แต่งร่วม: Rachain Visutthipat | Sayam Sinsawat | Phathan Photisawat | Siritham Singhtho | Supat Klongkanngan | Sutthirak Meeploy | ราเชนทร์ วิสุทธิแพทย์ | สยาม สินสวัสดิ์ | ประธาน โพธิสวัสดิ์ | ศิริธรรม สิงห์โต | สุภัทร์ คล่องการงาน | สุทธิรักษ์ มีพลอย
BCG: อาหาร TRM: อาหาร ชื่อชุด: Res. Proj. no. 47-03, Sub Proj. no. 3; no.1 (Final report)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2023 รายละเอียดตัวเล่ม: 35 p. : ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.47-03 การพัฒนามาตรฐานการผลิต ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวที่มีแอลกอฮอล์หัวเรื่อง: ข้าว | ยีสต์สารสนเทศออนไลน์: Click here to access Full-text สาระสังเขป: Product development of an alcoholic beverage from rice involved the selection and efficiency study of fungi and yeast for Sato (rice wine) and distilled rice liquor production. Fungi strain No. 3182 demonstrated the highest efficiency in sugar production from starch digestion, resulting in a fragrant aroma and the highest production of reducing sugars at 1,840 mg/ml. In terms of alcohol production from sugar carbon sources, yeast strain No. SC90 exhibited the highest efficiency at 11.32% (w/v). Additionally, a low contamination method was implemented during the process development, utilizing pure culture instead of the conventional culture method, which often led to uncontrolled quality of the alcoholic beverage product. These products derived from the process development underwent consumer satisfaction testing, revealing that consumers expressed the highest satisfaction (91.60%) for Sato produced through pure culture fermentation and low contamination production (type 1). In taste and smell testing, pure culture fermentation received the highest satisfaction ratings from consumers. The distillation process significantly influenced the contaminants and quality of the distilled rice liquor. Distillation using the continuous distillator from TISTR proved superior to conventional distillation in terms of the quality and contamination of the distilled rice liquor, leading to the highest consumer satisfaction at 93.20%. สาระสังเขป: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จากข้าว โดยการคัดเลือกและศึกษาประสิทธิภาพของราและยีสต์ เพื่อใช้ในการผลิตสาโทและสุรากลั่น เชื้อราที่มีประสิทธิภาพในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้ดีที่สุดคือ เชื้อรารหัส 3182 เป็นเชื้อที่ให้กลิ่นหอมและให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์มากที่สุด ถึง 1840 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ส่วนเชื้อยีสต์ที่มีประสิทธิภาพในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์คือ ยีสต์รหัส SC 90 มีความสามารถผลิตแอลกอฮอล์ ถึงร้อยละ 11.32 โดยน้ำหนักต่อปริมาตรนอกจากนั้นยังพัฒนากระบวนการผลิตโดยลดการปนเปื้อน โดยใช้เชื้อบริสุทธิ์แทนการใช้ลูกแป้งแบบเก่าที่ไม่สามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการพัฒนากระบวนการผลิต ทำการทดสอบความพึงพอใจโดยรวม พบว่าผู้บริโภคพอใจในสาโทที่ได้จากกระบวนการหมักโดยใช้เชื้อราและยีสต์บริสุทธิ์ รวมถึงกระบวนการผลิตแบบลดการปนเปื้อนแบบที่ 1 มากที่สุดถึงร้อยละ 91.60 และเมื่อทดสอบทางด้านรสชาติและกลิ่น พบว่าการหมักแบบดังกล่าวผู้บริโภคมีความพึงพอใจมากที่สุดเช่นกัน กระบวนการกลั่นมีอิทธิพลต่อปริมาณสารปนเปื้อนและคุณภาพของสุรากลั่น การกลั่นโดยใช้เครื่องแบบต่อเนื่องของ วว. ให้คุณภาพที่ดีกว่า ทั้งในเรื่องของการลดปริมาณสารปนเปื้อน และในด้านคุณภาพโดยผู้บริโภคมีความพึงพอใจในสุรากลั่นจากข้าวมากที่สุดถึงร้อยละ 93.20
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
Click on an image to view it in the image viewer
There are no comments on this title.