การวิจัยและพัฒนาอาหารว่างเพื่อการผ่อนคลายเพื่อผู้สูงวัย = Research and development relaxation relief desserts for elderly / Narisa Lehduwi [et al.]
โดย: Narisa Lehduwi
ผู้แต่งร่วม: นริศา เหละดุหวิ | วิลาวัลย์ แซ่อึ้ง | ณัฐหทัย สุทธิวงษ์ | เพ็ญนภา ชลปฐมพิกุลเลิศ | พรภัทรา ปฏิทัศน์ | วรรณี สุทธิวัฒนเวช | จิตตา สาตร์เพ็ชร์ | Narisa Lehduwi | Wilawan Sae-Oueng | Nuthathai Sutthiwong | Pennapa Chonpathompikunlert | Pornpattra Patitas | Wannee Suttivattanavet | Chitta Sartpech
BCG: อาหาร TRM: อาหาร Language: Thai ชื่อชุด: โครงการวิจัยที่ ภ.64-10/ย.5/รายงานฉบับที่ 1 (ฉบับสมบูรณ์)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2565 รายละเอียดตัวเล่ม: 63 p.ชื่อเรื่องอื่นๆ: ข้อมูลอนุสิทธิบัตร : สูตรและกระบวนการผลิตเยลลี่กล้วยหอมผสมน้ำขิง | โครงการวิจัยที่ ภ.64-10 การวิจัยและพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์จากกล้วยหอมทองเพื่อตอบสนองต่อการทำเกษตรแปลงใหญหัวเรื่อง: กล้วยหอมทองสารสนเทศออนไลน์: Click here to access Full-text | Click here to access Full-text สาระสังเขป: กล้วยหอมทอง มีคุณค่าทางโภชนาการมีกรดแอมิโนที่สำคัญคือ ทริปโทเฟนที่เป็นสารตั้งต้นใน การผลิตซีรีโทนินเป็นสารสื่อประสาทช่วยเรื่องความผ่อนคลาย และช่วยเรื่องการนอนไม่หลับ สังคมผู้สูง วัยซึ่งมีแนวโน้มที่จะมีประชากรเพิ่มขึ้นในอนาคตมักประสบปัญหาเหล่านี้งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการ แปรรูปผลิตภัณฑ์จากกล้วยหอมทองให้มีลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติที่เหมาะกับผู้สูงวัย โดยทำการสุ่ม วิเคราะห์ปริมาณทริปโทเฟนจากกล้วยหอมทองที่ระยะการสุกหลังเก็บเกี่ยว 7 ระยะ ทำการสุ่มจาก สวน ในจังหวัดปทุมธานี สกลนคร และ สงขลา ผลจากการศึกษาพบว่า ปริมาณทริปโทเฟนในกล้วยหอมทองมี ปริมาณมากที่สุดในระยะที่ 1 โดยกล้วยหอมทองจากจังหวัดปทุมธานี ให้ปริมาณทริปโทเฟนสูงสุด คือ 18.11 มิลลิกรัม/100 กรัม ลำดับถัดมาคือกล้วยหอมทองจากจังหวัดสงขลา 16.44 มิลลิกรัม/100 กรัม จังหวัดสกลนคร 14.87 มิลลิกรัม/100 กรัม และปริมาณทริปโทเฟนมีแนวโน้มลดลงเมื่อความสุกเพิ่มมาก ขึ้น การศึกษาความเสถียรของทริปโทเฟน ที่สภาวะความเป็นกรด-เบส 3, 5, 7 และ 9 ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ 63 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 30 นาที อุณหภูมิสเตอร์ริไลส์ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที ออกแบบการทดลองแบบ Factorial in CRD ผลการศึกษาพบว่าสภาวะความ เป็นกรด-เบส มีผลต่อความเสถียรของทริปโทเฟนที่อุณหภูมิ-20 องศาเซลเซียส โดยที่ค่าความเป็น กรด-เบส ที่ค่าพีเอช 3 มีผลทำให้ปริมาณทริปโทเฟนต่ำกว่าที่ค่าพีเอช 5,7,9 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ขณะที่อุณหภูมิระดับพาสเจอร์ไรซ์ และสเตอร์ริไลส์ไม่ให้ผลแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อนำมาพัฒนาเป็น ผลิตภัณฑ์เยลลี่จากกล้วยหอมทองผสมน้ำขิงทำการทดลองที่ 3 ระดับ คือที่น้ำขิงร้อยละ 0, 5, 10 เยลลี่ ผสมน้ำขิงร้อยละ 10 มีคะแนนการยอมรับร้อยละ 100 ให้พลังงานต่ำ เพียง 25 กิโลแคลอรี/ขนาดบรรจุ 50 กรัม หรือคิดเป็นร้อยละ 1 ของปริมาณที่ต้องการต่อวัน มีปริมาณทริปโทเฟน 3.5 มิลลิกรัม/100 กรัม มีเนื้อสัมผัสความอ่อนนุ่มระดับ 4 ตามมาตรฐานผู้มีภาวการณ์กลืนลำบาก และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ แครกเกอร์ที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยหอมทอง 3 ระดับ คือ ที่ร้อยละ 0, 50 และ 100 แครกเกอร์ แป้งกล้วยหอมทอง ร้อยละ 0 มีค่าการยอมรับมากที่สุด ร้อยละ 50 มีคะแนนการยอมรับในระดับปาน กลาง 6.56 และร้อยละ 100 มีคะแนนการยอมรับ 5.56 การทดแทนด้วยแป้งกล้วยหอมทองทำให้ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสร่วน โดยค่าความแข็ง และแรงในการทำให้แตกมีค่าลดลงเมื่อมีปริมาณแป้งกล้วย หอมทองทดแทนมากขึ้น ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์แป้งกล้วยหอมทองร้อยละ 50 ขนาดหน่วยบริโภค 40 กรัม ให้ค่าพลังงาน 190 กิโลแคลอรี, ไขมันทั้งหมด 8 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 28 กรัม, ใยอาหาร 2 กรัม, น้ำตาล 8 กรัม, โซเดียม 240 กรัม, แคลเซียมร้อยละ 4, และเหล็กร้อยละ 4 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน มีปริมาณโพแทสเซียม 290 มิลลิกรัม และมีปริมาณทริปโทเฟน 12.74 มิลลิกรัมสาระสังเขป: Hom Thong bananas contain an important amino acid, tryptophan, which is a precursor to the production of serotonin, a neurotransmitter that helps with relaxation and insomnia. Aging societies that are likely to have increased in the future often have to face these problems. The objective of this research is to process products from Hom Thong banana to have texture characteristics and have suitable taste for the elderly. The amount of tryptophan from the Hom Thong Banana at 7 ripening stages was randomized from plantations in Pathum Thani, Sakon Nakhon, and Songkhla provinces. It was found that tryptophan content in the Hom Thong Banana was the highest in Phase 1 using the bananas from Pathum Thani Province which contained the maximum amount of tryptophan was 18.11 mg/100 g. As for a banana from Songkhla, the maximum amount of tryptophan was 16.44 mg/100g and 14.87 mg/100 g from the banana from Sakon Nakhon Province. Moreover, the tryptophan content tended to decrease as ripeness increased. The study on the stability of tryptophan at 3, 5, 7, and 9 pH conditions at temperature -20°C, pasteurization temperature 63°C for 30 min, sterilization temperature 121°C for 15 min by using factorial experiment design in CRD found that the pH conditions affect the stability of tryptophan at -20°C, where the pH3 resulted in lower tryptophan content than at pH 5, 7, 9 statistically significant. At the pasteurization and sterilization temperatures, the tryptophan content did not differ significantly and when developed into a jelly product from Hom Thong banana mixed with ginger juice at 3 levels, 0, 5, 10 % ginger ale, the jelly product with 10 % ginger ale have a 100% acceptance score with low energy of only 25 kcal/pack size 50 grams or 1% of the required amount per day. The Jelly product contains 3.5 milligrams of tryptophan per 100 grams and has a texture of softness level 4 according to the standards of those who have difficulty in swallowing. When developed into a cracker product that replaces wheat flour with banana flour at 3 levels, i.e., 0, 50, and 100 percent banana flour, the golden banana flour cracker at 0 percent had the highest acceptance score, at 50 percent had moderately accepted of 6.56 and at 100% had an acceptance score of 5.56. Substituting with golden banana flour results in a cracker product resulting in a crumbly texture, and the hardness and the braking force decreases with more substitutes of banana flour. Hom Thong Banana Flour Cracker 50% with serving size 40 g provides energy value of 190 kcal, total fat 8 g, carbohydrate 28 g, dietary fiber 2 g, sugar 8 g, sodium 240 g, calcium 4%, iron 4% of the recommended amount to consume per day, potassium 290 mg, the amount of tryptophan 12.74 mg.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
Click on an image to view it in the image viewer
There are no comments on this title.