การวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากเปลือกและเมล็ดเงาะ= Research and Development of Extraction process for High-value healthy products from Rambutan peels and Reeds/ Sorada Wanlapa [et al.]
โดย: Sorada Wanlapa
ผู้แต่งร่วม: Sorada Wanlapa | Wimonsri Phanthanaprathes | Kulraphat Wachirasiri | Damrongchai Sitthisam-ang | Phumarin Bungosum | Thitichaya Suwannatap | โศรดา วัลภา | วิมลศรี พรรธนประเทศ | กุลรภัส วชิรศิริ | ดำรงชัย สิทธิสำอางค์ | ภุมริน บุญโกสุมก์ | ฐิติชญา สุวรรณทัพ
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 53-04, Sub Proj. no. 3; no.1 (Final report)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2023 รายละเอียดตัวเล่ม: 73 p. : ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.53-04 การวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากเปลือกและเมล็ดเงาะหัวเรื่อง: เงาะสารสนเทศออนไลน์: Click here to access Full-text สาระสังเขป: This research was aimed at developing added value products from by-product of rambutan processing, including peel and seed. Rambutan peel was used for developing dietary fiber (DF) while rambutan seed was processed into flour and snack. The dietary fiber from rambutan peel was composed of high dietary fiber content (52.97%) and low protein, fat, ash and starch content (6.36, 0.89, 3.11 and 0.48, respectively). However, addition of the DF in bread resulted in the bitter mouthfeel and the changes in color. Therefore, it was necessary to develop the processes to remove color and improve the properties of DF, including the physical property, color and physiological properties, Water Holding Capacity (WHC) and Oil Holding Capacity (OHC). The suitable processes comprised the extraction of color with 70% ethanol, alkaline hydrogen peroxide treatment by with hydrogen peroxide at 60% of DF content. The DF development processes were up-scaled 20 times to pilot scale. The obtained rambutan DF was added into the milk ice cream and waffle. The results showed that the highest addition contents of the rambutan DF in ice cream and waffle with acceptable sensory scores were 3 and 30%, respectively. For the development of flour from rambutan seed, the processes obtained from the study comprised the drying of rambutan seed at 80ºC for 60 min or 90ºC for 30 min, extraction of fat by isopropanol at 45ºC for 30 min and grinding. The rambutan flour was used as a thickening agent and fat replacer in low fat Thousand island salad dressing. The low fat salad dressing had 1.25 KCal/g which was four times lower than that of a normal fat content salad dressing product and obtained the sensory scores in the level of very like. In consumer testing, it was found that consumers liked the low fat salad dressing made from rambutan seed flour (63%) more than the normal fat content salad dressing (33%). The rambutan seeds extracted bitter taste could be processed to salted and flavored crispy rambutan seed chips. สาระสังเขป: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากผลพลอยได้จากการแปรรูปเงาะ ได้แก่ เปลือกและเมล็ดเงาะ โดยได้ทำการพัฒนากระบวนการผลิตใยอาหารจากเปลือกเงาะ ในขณะที่ส่วนของเมล็ดเงาะได้นำมาสกัดแป้ง และผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากเมล็ดเงาะ จากการพัฒนากระบวนการผลิตใยอาหารจากเปลือกเงาะ พบว่า ใยอาหารที่ได้มีปริมาณใยอาหาร 52.97 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และแป้งในปริมาณต่ำ (6.36, 0.89, 3.11 และ 0.48 ตามลำดับ) อย่างไรก็ตาม เมื่อทดลองเติมในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนวิช พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสขมและสีเปลี่ยนแปลง จึงได้ทำการพัฒนากระบวนการสกัดแยกสีและปรับปรุงคุณสมบัติของใยอาหาร กระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตใยอาหารจากเปลือกเงาะโดยพิจารณาจากสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ด้านสี และสมบัติทางสรีระวิทยา ได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำ (WHC) และความสามารถในการอุ้มน้ำมัน (OHC) กระบวนการเตรียมใยอาหารที่เหมาะสมประกอบด้วย การสกัดสีด้วยสารละลายเอทานอล ความเข้มข้น 70 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการ alkaline hydrogen peroxide treatment โดยใช้ปริมาณไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 60 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณใยอาหาร ในการวิจัยได้ทดลองขยายขนาดกำลังการผลิตใยอาหาร 20 เท่า จากระดับห้องปฏิบัติการสู่ระดับโรงงานนำทาง ใยอาหารที่ผลิตได้นำมาทดลองเติมในผลิตภัณฑ์อาหารต้นแบบ ได้แก่ ไอศกรีมนม และวอฟเฟิล โดยได้ศึกษาผลของปริมาณการเติมต่อคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส จากการทดลองพบว่า ปริมาณการเติมในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนมและวอฟเฟิลสูงสุดโดยยังคงทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ คือ 3 และ 30 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ. สำหรับการพัฒนากระบวนการสกัดแยกแป้งจากเมล็ดเงาะ พบว่า กระบวนการแยกเปลือกหุ้มเมล็ดออกจากเนื้อในที่เหมาะสมคือ การนำเมล็ดเงาะไปอบที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที หรือ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จากนั้น นำมาสกัดแยกไขมันออกจากเนื้อในเมล็ดด้วยไอโซโพรพานอล ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แป้งจากเมล็ดเงาะที่ได้นำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดไขมันต่ำ โดยใช้แป้งเงาะเป็นสารให้ความข้นหนืด (Thickening agent) แทนน้ำมันพืชและไข่แดง ผลิตภัณฑ์ที่ได้ให้ค่าพลังงานของอาหารเท่ากับ 1.25 กิโลแคลอรีต่อกรัม ซึ่งน้อยกว่าน้ำสลัดสูตรไขมันปกติถึง 4 เท่า และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก และเมื่อทำการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเธาซันด์ไอส์แลนด์สูตรไขมันปกติ และสูตรแป้งเงาะไขมันต่ำ พบว่า ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์สูตรแป้งเงาะไขมันต่ำ (63%) มากกว่าสูตรไขมันปกติ (33%) เมล็ดเงาะที่ผ่านการสกัดความขม สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เมล็ดเงาะแผ่นอบเกลือและปรุงรส.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
Click on an image to view it in the image viewer
There are no comments on this title.