การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงและพร้อมดื่ม เพื่อสุขภาพ = Research and development of powder and ready to drink health beverage / Rewadee Meesat [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Rewadee Meesat
ผู้แต่งร่วม: Rewadee Meesat | Srisak Trungwachrakul | Panida Bunjongsinsiri | Wannee Suttivattanavet | Jirawat Eiamwat | Benjawan Keattisin | Damrongchai Sittisamang | Narongdej Arsa | เรวดี มีสัตย์ | ศรีศักดิ์ ตรังวัชรกุล | ปนิดา บรรจงสินศิริ | วรรณี สุทธิวัฒนเวช | จิระวัฒน์ เอี่ยมวัฒน์ | เบญจวรรณ เกียรติสิน | ดำรงชัย สิทธิสำอางค์ | ณรงค์เดช อาษา
Language: Thai ชื่อชุด: (Res. Proj. no. 49-01, Sub Proj. no. 3; no.1 (Final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2021 รายละเอียดตัวเล่ม: 124 p.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการวิจัยที่ ภ.49-01 การวิจัยและพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ โครงการวิจัยย่อยที่ 3 การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงและพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพ รายงานฉบับที่ 1 (ฉบับสมบูรณ์) การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงและพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพหัวเรื่อง: เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ | ว่านหางจระเข้สาระสังเขป: Thailand Institute of Scientific and Technological Research carried out research and development on health drink and powder products using Aloe Vera (Aloe barbadensis Mill.) which has been shown to have beneficial properties and main ingredients of 0.13 g/100 g fiber, 0.06 g/100g protein and 0.43 g/100g carbohydrate, respectively. The Aloe Vera product processing was done on washing, blanching at 80◦ C for 2 min to reduce enzyme activity, decrease bitterness and beany flavor as well as remove mucous substance. Formulation of the Aloe Vera ready-to-drink products was developed. Aloe Vera drink prepared with concentrated fruit juice contained Aloe Vera flesh 52 percent, juice concentrate 17 percent, water 17 percent and fructose 14 percent and Aloe Vera drink with fresh fruit juice consisting Aloe Vera flesh 19 percent, fruit juice 73 percent and fructose 8 percent. The Aloe Vera drink containing concentrated juice exhibited an orange yellow color, pH 3.49 ± 0.10, viscosity 9.81 ± 0.22 centipoises, total soluble solid 21.92 ± 0.21 and L * a * b * scale 58.87 ± 0.33, 5.47 ± 0.35 and 35.99 ± 1.34, respectively. The Aloe Vera drink made with fresh juice was light green with pH 4.02 ± 0.10, viscosity 2.86 ± 0.90 centipoises, total soluble solid 13.83 ± 0.25 and L* a * b * scale 58.81 ± 0.51, 0.56 ± 0.43 and 12.60 ± 0.99, respectively. Microbiological quantities of the Aloe Vera drink products showed 24 colonies per gram, yeast S. aureus less than 10 colonies per gram of E. coli and MPN/g coliforms less than 1.1. Shelf life of the Aloe Vera drink products was at least 3 months at 4-5 ◦ C storage temperature. In consumer acceptance testing with 200 participants, the results showed a majority of the 2 consumer preference to both products towards moderately like. The optimal formula for Aloe Vera powder with Angle Marmelos was 0.2 gram aloe vera powder, 3 gram angle marmelos and 10 gram fructose syrup and The optimal formula for Aloe Vera powder with Chrysanthemum was 0 .2 gram aloe vera powder, 2.5 gram chrysanthemum and 10 gram fructose syrup. Shelf life of the Aloe Vera powder products was at least 6 weeks at 30-40◦ C storage temperature. In consumer acceptance testing with 25 participants, the results showed a majority of the consumer preference to both products towards moderately like. สาระสังเขป: วว. ได้ดำเนินการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงและพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพ โดยนำ ว่านหางจระเข้พันธุ์อะโล บาร์บาเดนซีส (Aloe barbadensis) ซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีคุณสมบัติและมี สารประกอบที่เป็นประโยชน์ คือ มีโปรตีน,ไฟเบอร์ และ คาร์โบไฮเดรต ในอัตราส่วน 0.13 กรัมต่อ 100 กรัม, 0.06 กรัมต่อ 100 กรัม และ 0.43 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ, ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ เหมาะสมสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มว่านหางจระเข้พร้อมดื่มและชนิดผงเพื่อสุขภาพ. นำว่านหางจระเข้มาแปรรูป ซึ่งมีกรรมวิธีการผลิต คือ นำว่านหางจระเข้ล้างทำความสะอาด, ลวกที่ อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เพื่อเป็นการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์, ลดความขม, กลิ่นเหม็นเขียว และเมือก การพัฒนาสูตรเครื่องดื่มว่านหางจระเข้พร้อมดื่มเพื่อสุขภาพ 2 สูตร พบว่า สูตรที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มว่านหางจระเข้พร้อมดื่มจากผลไม้เข้มข้น คือ ว่านหางจระเข้ร้อยละ 52, น้ำผลไม้เข้มข้นรวมร้อยละ17, น้ำร้อยละ 17, ฟรักโทสร้อยละ 14 และสูตรที่เหมาะสมของ เครื่องดื่มว่านหางจระเข้พร้อมดื่มจากผลไม้ธรรมชาติ คือ ว่านหางจระเข้ร้อยละ 19, น้ำผลไม้รวมร้อย ละ 73, ฟรักโทสร้อยละ 8 เครื่องดื่มว่านหางจระเข้พร้อมดื่มจากผลไม้เข้มข้นมีลักษณะสีส้มออก เหลือง ค่าความเป็นกรด-เบส 3.49±0.10, ความหนืด 9.81±0.22 เซนติพอยส์, ปริมาณของแข็งที่ ละลายน้ำได้ 21.92.0±0.21, ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 58.87±0.33, 5.47±0.35, 35.99±1.34, ตามลำดับ และเครื่องดื่มว่านหางจระเข้จากผลไม้ธรรมชาติ มีลักษณะสีเขียวอ่อน ค่าความเป็นกรดเบส 4.02±0.1, ความหนืด 2.86±0.9 เซนติพอยส์, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 13.83±0.25, ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 58.81±0.51, 0.56±0.43, 12.60±0.99 ตามลำดับ. มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 24 โคโลนีต่อกรัม, ยีสต์รา S. aureus น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม, E.coli และ โคลิฟอร์มมีค่า MPN 4 น้อยกว่า 1.1. การศึกษาอายุการเก็บของเครื่องดื่มว่านหางจระเข้พร้อมดื่มจากผลไม้เข้มข้นและว่าน หางจระเข้พร้อมดื่มจากผลไม้ธรรมชาติ มีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 3 เดือนที่อุณหภูมิ 4 องศา เซลเซียส. เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับกับกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายจำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ทั้งสองผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลาง. สำหรับเครื่องดื่มว่านหางจระเข้ชนิดผงพร้อมดื่ม สูตรที่เหมาะสมเครื่องดื่มว่านหางจระเข้ ชนิดผงพร้อมดื่มกลิ่นมะตูม คือ ว่านผง 0.2 กรัม, มะตูมผง 3 กรัม, น้ำตาลฟรักโทส 10 กรัม และ เครื่องดื่มว่านหางจระเข้ชนิดผงพร้อมดื่มกลิ่นเก๊กฮวย คือ ว่านผง 0.2 กรัม, เก๊กฮวยผง 2.5 กรัม, น้ำตาลฟรักโทส 10 กรัม จากการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้งสองสูตรที่อุณหภูมิ20, 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 สัปดาห์ มีค่าไม่แตกต่างกัน, ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาไม่น้อย กว่า 6 สัปดาห์. การทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส โดยใช้วิธีให้คะแนนความชอบแบบ hedonic scale 9-point, ทำการทดสอบกับผู้บริโภคในระดับห้องปฏิบัติการกับผู้บริโภคจำนวน 25 คน พบว่า ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะในระดับความชอบปานกลาง.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.