การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากแป้งและสตาร์ชถั่วพื้นเมือง = research and development of healthy food products from flour and starch of native pulses / Sorada Wanlapa...[et al.]
โดย: Sorada Wanlapa
ผู้แต่งร่วม: Ruangtem, Jansuda | Sithisam-ang, Damrongchai | Suwannatap, Thitichaya | Wanlapa, Sorada | จันสุดา เรืองเต็ม | โศรดา วัลภา | ดำรงชัย สิทธิสำอางค์ | ฐิติชญา สุวรรณทัพ | Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 55-04, Sub Proj. no. 4 ; Rep. no. 1 (Final report)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2016 รายละเอียดตัวเล่ม: ฉ, 63 p.ชื่อเรื่องอื่นๆ: การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากแป้งและสตาร์ชถั่วพื้นเมือง | 1 เรื่อง 1. อนุสิทธิบัตร 6/8/58 1503001186 สูตรอาหารเส้นปราศจากกลูเตนพร้อมบริโภค. 2558 2. กรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ตมังสวิรัติจากถั่ว. 2558หัวเรื่อง: Canavalia gladiata | Chickpea | Cicer arietinum | Cowpea | Food products | Kidney bean | Phaseculus vulgaris | Sword bean | Vigna unguiculatสารสนเทศออนไลน์: Click here to access cover | Click here to access IP-fulltext สาระสังเขป: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตสตาร์ชและแป้งที่ได้จากถั่วพื้นเมือง และการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพของแป้งที่ได้จากถั่วพื้นเมือง ในการวิจัยได้นำถั่วพื้นเมือง 5 ชนิด มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติเคมีกายภาพเพื่อประเมินศักยภาพในการนำมาใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วย ถั่วพร้า (Canavalia gladiata), ถั่วแดงดอยมูเซอ (Phaseculus vulgaris), ถั่วพุ่ม (Vigna unguiculat), ถั่วหัวช้าง 333 (Cicer arietinum, Kabuli type) และถั่วหัวช้าง 952 (Cicer arietinum, Desi type), จากการทดลอง พบว่า แป้งที่ได้จากถั่วแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพที่แตกต่างกัน แป้งจากถั่วทั้ง 5 ชนิด มีปริมาณไขมันต่ำ, ปริมาณโปรตีน resistant starch สูงในช่วง 0.49-5.93, 18.18-38.88 และ 3.28- 4.44 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ. แป้งจากถั่วพุ่ม, ถั่วชิกพี 333 และถั่วชิกพี 952 มีค่าความหนืดทั้งในช่วงการให้ความร้อนและลดอุณหภูมิสูงกว่าแป้งถั่วพร้าและถั่วแดง เมื่อพิจารณาจากความสามารถในการสร้างความข้นหนืดและปริมาณที่เพียงพอต่อการทำวิจัยจึงได้เลือกถั่วชิกพี 333 ในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ในการเตรียมแป้งจากถั่วทั้ง 5 ชนิด สามารถท าได้โดยการแยกเปลือกและบดแห้ง ยกเว้นแป้ง จากถั่วชิกพี 333 และชิกพี 952 ที่ต้องท าการต้มเป็นเวลา 20 นาที ก่อนนำมาอบแห้งและบดให้เป็นผง เพื่อกำจัดสารที่ทำให้เกิดรสขม สำหรับการผลิตสตาร์จากถั่วทั้ง 5 ชนิด ทำได้โดยการการสกัดด้วย สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.3 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ก่อนนำมาล้างด้วยน้ำ, อบแห้ง และบดให้เป็นผง ตามลำดับ. แป้งจากถั่วชิกพี 333 ได้น ามาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ 2 ชนิด ได้แก่ พาสต้าปราศจากกลูเตน และโยเกิร์ตมังสวิรัติ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนได้ทำการศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมเพื่อให้เส้นพาสต้าที่ได้มีความทนทานต่อการให้ ความร้อนในการฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ (121 องศาเซลเซียส) และมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค. นอกจากนี้ ยังทำการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม สำหรับซอสที่รับประทานร่วมกับเส้นพาสต้า 2 ชนิด ได้แก่ ซอสมะเขือเทศและแกงเขียวหวานไก่ เพื่อทำให้ได้ผลิตภัณฑ์พาสต้าพร้อมบริโภคที่สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง สำหรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตมังสวิรัติ ได้ทำการศึกษาอัตราส่วนระหว่างน้ำนมถั่วชิกพีและถั่วเหลือง, ปริมาณของหัวเชื้อ และการ เติมฟรักโทโอลิโกแซ็กคาร์ไรด์ที่เหมาะสม โดยทำให้ได้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสาระสังเขป: This research was aimed at developing the technology to produce starch and flour from native pulses as well as food products from pulse flour. Five selected pulses were selected and determined their chemical compositions and physiochemical properties to evaluate their potential food applications, including sword bean (Canavalia gladiata), kidney bean (Phaseculus vulgaris), cowpea (Vigna unguiculat), chickpea 333 (Cicerarietinum, Kabuli type) and chickpea 952 (Cicer arietinum, Desi type). Significant differences among chemical compositions of the pulse flour samples, including fat, protein, ash, dietary fiber, starch and resistant starch content were observed. Low fat content and high protein content as well as resistant starch contents were found and varied among the pulse varieties in the range of 0.49-5.93%, 18.18-38.88% and 3.28-4.44%, respectively. The RVA pasting properties of all pulse flour samples exhibited significant differences in pasting temperature, peak viscosity, pasting time, final viscosity and setback. Chickpea 333, chickpea 952 and cowpea displayed higher both hot and cold paste viscosities than those of the others. Chickpea 333 was selected to study the application in healthy food products due to its ability to provide viscosity and availability of the raw material supply consideration. All pulse flours could be produced by dehulling and dry milling, except for those of chickpea 333 and chickpea 952. Both chickpea flour should be cooked in water for 20 min, dried and ground to remove bitter compounds. Starches from all pulse samples could be prepared by extracting with 0.3% sodium hydroxide solution for 3 h, washing with water, drying and grinding, consecutively. The flours from chickpea 333 were applied in two healthy food products: gluten free pasta and vegetarian yogurt. The investigation of specific formulation of gluten free pasta made from chickpea 333 flour and the optimal processing conditions, which brought about high heat resistance in sterilization process (121 degree celsius) and acceptable sensory quality was carried out. Additionally, the formulation and optimal processing conditions of tomato sauce and green curry with chicken sauce were developed, resulting in the shelf stable convenience style of gluten free pasta with sauce. For yogurt, determination of suitable ratio of chickpea and soybean milk, culture content, addition of fructo-oligosaccharide, giving the acceptable sensory quality were conducted.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.