การวิจัยและพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปชนิดผงพร้อมปรุงสำหรับผู้มีภาวะอ้วนและเบาหวานในระดับห้องปฏิบัติการ = Development of instant food for people with obesity and diabetes in laboratory scale / Supaporn Lekhavat [et al.] (CONFIDENTIAL)
โดย: Supaporn Lekhavat
ผู้แต่งร่วม: Supaporn Lekhavat | Panida Banjongsinsiri | Nowwapan Noojuy | Ubolwanna Srimongkoluk | สุภาภรณ์ เลขวัต | ปนิดา บรรจงสินศิริ | เนาวพันธ์ หนูจุ้ย | อุบลวรรณา ศรีมงคลลักษณ์
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 59-13, no.1 (Final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani Thailand Institute of Scientific and Technological Research 2020 รายละเอียดตัวเล่ม: 44 p. tables, ill. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: โครงการบริการวิจัยที่ บ.59-13 การวิจัยและพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปชนิดผงพร้อมปรุงสำหรับผู้มีภาวะอ้วนและเบาหวานในระดับห้องปฏิบัติการหัวเรื่อง: อาหารแปรรูปสาระสังเขป: The study aimed to develop two recipes of instant food, such as sweet vanilla and chocolate flavor, for people with obesity and diabetes in laboratory scale. Ingredients including soy protein isolate, milk protein, carbohydrate, oil and fiber were added in the recipe. The lab-scale process was divided into two parts. Firstly, dehydration of liquid solution consisting of oil, fructose syrup, soy protein and emulsifier agent was performed by spray drying technique. Milk protein, sweetener, vitamin and flavor were added into the spray dried powder in the process of mixing and flavoring. Physical and chemical properties such as moisture content and water activity of instant food were determined. Sensory quality was evaluated by internal panels, using 7-point hedonic scale, for appearance, color, odor, viscosity, sweet and overall liking testing. The results showed that the recipe sweet vanilla consisted of 0.65% boiled rice and 4.37% sugar, while sweet chocolate consisted of 10% cocoa (Dutch) 6% and sugar. The costs of raw material are about 35 Thai Baht per pack (52.1 grams) excluding labor, process and packaging.สาระสังเขป: ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปชนิดผงพร้อมปรุงสำหรับผู้ที่มีภาวะอ้วนและเบาหวาน ซึ่งได้ทำการพัฒนาสูตรเบื้องต้นในระดับห้องปฏิบัติการจำนวน 2 สูตร คือ รสหวานกลิ่นวานิลลา และรสหวานกลิ่นรสช็อกโกแลต โดยมีโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและนม, แป้ง, น้ำมันจากพืช และใยอาหารเป็นส่วนผสมหลัก กระบวนการผลิตแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน คือ 1) ขั้นตอนของการทำแห้งส่วนผสมที่อยู่ในรูปของเหลว ได้แก่ น้ำมันพืช และน้ำเชื่อมฟรักโทส โดยมีส่วนผสมที่ประกอบด้วยแป้ง, โปรตีนถั่วเหลือง และสารอิมัลซิฟายเออร์ ช่วยเพิ่มความคงตัวและทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย และ 2) ขั้นตอนการผสมและปรุงแต่งกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ผง โดยนำส่วนผสมที่ได้จากขั้นตอนการทำแห้งในขั้นตอนที่ 1 มาทำการเติมโปรตีนนม, สารให้ความหวาน, วิตามิน และแต่งกลิ่นสังเคราะห์ เพื่อให้ได้ค่าพลังงานตามข้อกำหนด. ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปชนิดผงที่ได้จะนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพ ได้แก่ ค่าความชื้น และค่า aw รวมถึงวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยทำการทดสอบกับผู้ทดสอบภายใน วว. ซึ่งทำการทดสอบคุณลักษณะในด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่น, ความหนืด, ความหวาน และความชอบรวม โดยใช้แบบสอบถามชนิด 7 ระดับคะแนน (7-point hedonic scale) สำหรับสูตรรสหวานกลิ่นวานิลลาที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด ได้แก่ ข้าวนึ่งบดละเอียด ร้อยละ 0.65, น้ำตาลทราย ร้อยละ 4.37 และสูตรรสหวานกลิ่นรสช็อกโกแลตที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ ได้แก่ สูตรที่ใช้ผงโกโก้ยี่ห้อดัชท์ ร้อยละ 10 และน้ำตาลทราย ร้อยละ 6 โดยทั้งสองสูตรมีต้นทุนค่าวัตถุดิบโดยประมาณ 35 บาท ต่อหน่วยบรรจุ 52.1 กรัม ไม่รวมค่าแรง, ค่าการผลิต และค่าภาชนะบรรจุ.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.