การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและ/หรือเครื่องดื่มจากสารให้ความหวานแคลอรี่ต่ำเพื่อสุขภาพ = research and development of healthy food and beverage form low calorie sweeteners / Wimonsri Phantanaprates...[etal.]
ผู้แต่งร่วม: Bussakorn Praditniyakul
| Kulnatee Laohakul | Poommarin Boonkosum | Rachain Visutthipat | Srisak Trangwacharakul | Wimonsri Phantanaprates | กุลนที เลาหะกุล | บุษกร ประดิษฐนิยกูล | ภุมริน บุญโกสุมภ์ | ราเชนทร์ วิสุทธิแพทย์ | วิมลศรี พรรธนประเทศ | ศรีศักดิ์ ตรังวัชรกุล | Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 52-06, Sub proj. no. 8 ; Rep. no.1 (Final Report)ข้อมูลการพิมพ์: Pathumthani : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2017 รายละเอียดตัวเล่ม: 56 p.หัวเรื่อง: Healthy food | Sweeteners | สารให้ความหวานสารสนเทศออนไลน์: Click here to access cover | Click here to access full-text สาระสังเขป: This research and development project was carried out by Food Technology Department in cooperation with Bioscience Department and Marketing Research Department at TISTR with the aims to develop 3 healthy food and drink products with low calorie sweeteners. Firstly, lactose and sucrose were used as raw materials in the reaction with Invertin E1103 enzyme at 10°C for 10 hours to produce 30-32°Brix concentrated lactosucrose syrup which was then evaporated to 40-42Brix, flavor and taste were adjusted for consumer acceptance. Secondly, low calorie salad dressing, Stevia extracted solution was used as sweetener. Stevia extracted solution was prepared from 1 g of Stevia leave mixed with 1,000 g water, heated up to 90-95°C for 20 min. The sweetness of 1 ml Stevia extracted solution was approximately equivalent to that of 1 g sugar. Stevia extracted solution was substituted for 50% sugar in salad dressing resulting in 27% reduction of calorie compared to that of normal salad dressing which was well-accepted by consumers at moderate satisfaction level. Thirdly, low calorie Thai tea ice-cream was developed using 50% Stevia extracted solution as sweetener. As a result, 17% of calorie reduction was found in this product with its customer acceptance was at very high satisfaction level.สาระสังเขป: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดยความร่วมมือวิจัยของฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร (ฝทอ.) ฝ่ายวิทยาศาสตร์ชีวภาพ (ฝวช.) และสำนักยุทธศาสตร์วิสาหกิจ (สยศ.) ได้ดำเนินโครงการวิจัยนี้โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากสารให้ความหวานแคลอรีต่ำเพื่อสุขภาพ ได้แก่ (1) ผลิตภัณฑ์น้ำหวานเข้มข้นแล็กโทสซูโครส วัตถุดิบ คือ น้ำตาลแล็กโทสและน้ำตาลซูโครสทำปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ Invertin E1103 ที่อุณหภูมิ 60 Oซ. นาน 10 ชั่วโมง จะได้สารละลายแล็กโทสซูโครสที่ความหวาน 30-32 องศาบริกซ์. จากนั้นทำการระเหยน้ำเพื่อปรับให้มีความหวาน 40-42 องศาบริกซ์ ปรับแต่งกลิ่นและรสชาติให้เป็นที่ยอมรับแก่ผู้บริโภค (2) ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดแคลอรีต่ำ โดยใช้น้ำสกัดจากใบหญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล น้ำสกัดจากใบหญ้าหวานเตรียมโดยใช้หญ้าหวาน 1 กรัมต่อน้ำสะอาด 1,000 กรัม ให้ความร้อนที่ 90-95 Oซ. นาน 20 นาที น้ำสกัดที่ได้ปริมาณ 1 มิลลิลิตร จะมีความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาล 1 กรัม และเมื่อนำน้ำสกัดใบหญ้าหวานนี้มาใช้ทดแทนน้ำตาลซูโครส 50% ในผลิตภัณฑ์สูตรน้ำสลัดแคลอรีต่ำ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีแคลอรีลดลงจากสูตรน้ำตาลปกติประมาณ 27% และผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำสลัดหญ้าหวานแคลอรีต่ำนี้ได้ในระดับความชอบปานกลาง (3) ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมชาไทยแคลอรีต่ำ โดยใช้น้ำสกัดจากใบหญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลซูโครส 50% ในสูตรปกติเช่นกัน พบว่า ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมรสชาไทยมีแคลอรีลดลงจากสูตรน้ำตาลปกติประมาณ 17% และผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ไอศกครีมชาไทยแคลอรีต่ำนี้ได้ในระดับความชอบมาก.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.