การวิจัยและพัฒนาสารเพิ่มปริมาตรและมวลใยอาหารจากผลิตผลทางการเกษตร = research and development of food hydrocolloid and dietary fiber from agricultural produce / โศรดา วัลภา...[และคนอื่นๆ]
ผู้แต่งร่วม: Damrongchai Sitthisam-ang
| Kulraphat Wachirasiri | Sorada Wanlapa | Supornpun Thepnui | Thitichaya Suwannatap | โศรดา วัลภา | กุลรภัส วชิรศิริ | ฐิติชญา สุวรรณทัพ | ดำรงชัย สิทธิสำอางค์ | สุพรพรรณ เทพนุ้ย | Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 51-01, Sub Proj. no. 1 ; Rep. no. 1 (final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Bangkok : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2011 รายละเอียดตัวเล่ม: p. ; 30 cm.ชื่อเรื่องอื่นๆ: การวิจัยและพัฒนาสารเพิ่มปริมาตรและมวลใยอาหารจากผลิตผลทางการเกษตรหัวเรื่อง: Agricultural wastes | Dietary fiber | Hydrocolloidsสารสนเทศออนไลน์: Click here to access cover สาระสังเขป: This research was aimed at developing the dietary fiber (DF) products from waste of fruit and vegetable industry to meet its continuously rising demand of both domestic and export in the future. According to the survey studies on the variety and quantity of waste of 38 Thai fruit and vegetable factories, peels and seeds were the highest quantity (0.9 million tones/ year), followed by residue after pressing fruits for juice extraction and pieces from trimming process. Therefore, peels of industrial fruits, Kaeo mango, Chok Anan mango, durian, rambutan, longan, longong, santol and banana were used as the raw material for production of DFs. All DFs samples were determined their chemical composition, functional properties and physiological properties. The results showed that the DFs produced from all fruit peels had high total DF content (> 50%). The DFs from both mango varieties and santol contained high soluble dietary fibers (> 25%), thus making a good health for consumers from their well-balance of DF proportion. Rambutan DF, Kaeo mango DF, Chok Anan mango DF and santol DF exhibited high antioxidant activity. The durian DFs had the magnificent properties of total DF content, color and functional property, which were suitable for food application. The DFs displaying a good prebiotic activity were durian DF and Chok Anan mango DF. All DF samples were safe for consumption, which was ensured by the lower heavy metal contents than the minimal limit residues (MRLs) of Thai FDA standard and the results of acute toxicity test. For the application of durian DF, Kaeo mango DF and Chokanan mango DF in the two food categories, bakery and meat products, it was found that durian DF could be used to in sandwich bread, bread stick and Vienna sausage at no more than 15, 10, 5 and 10%, respectively, while Kaeo mango DF and Chok Anan mango DF could be used at no more than 7.5, 7.5, 5 and 7% and 10, 7.5, 7 and 7%, respectively.สาระสังเขป: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใยอาหารจากของเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมผัก ผลไม้ เพื่อรองรับความต้องการของใยอาหารทั้งในและต่างประเทศ ที่คาดว่าจะเพิ่มขึ้นในอนาคต. จากการสำรวจชนิดและปริมาณของเหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรมผักผลไม้ 38 แห่ง พบว่าเปลือกและเมล็ดผลไม้เป็นวัตถุดิบที่มีปริมาณมากที่สุด (9 แสนต้น/ปี) รองลงมา คือกากที่เหลือหลังจากการสกัดน้ำ และเศษผัก/ผลไม้จากการตัดแต่ง, โครงการวิจัยนี้จึงได้นำเปลือกผลไม้ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ มะม่วงแก้ว, มะม่วงโชคอนันต์, ทุเรียน, เงาะ, ลำไย, ลองกอง, กระท้อน และกล้วยน้ำว้า มาพัฒนาเป็นผลิตใยอาหาร. จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีสมบัติเชิงหน้าที่และสมบัติเชิงสรีรวิทยาของใยอาหารจากเปลือกผลไม้ พบว่า ใยอาหารจากเปลือกผลไม้ทุกชนิดมีปริมาณใยอาหารสูง (เกินกว่า 50 เปอร์เซ็นต์) ใยอาหารจากเปลือกมะม่วงทั้งสองชนิด และกระท้อนมีปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำสูง (มากกว่า 25 เปอร์เซ็นต์), จึงทำให้ใยอาหารจากเปลือกมะม่วงและกระท้อนมีสัดส่วนของใยอาหารที่เหมาะสมสำหรับการสร้างสุขภาพที่ดีให้กับร่างกาย, ใยอาหารจากเปลือกเงาะ, มะม่วงโชคอนันต์, มะม่วยแก้ว และกระท้อนมีปริมาณพอลิฟีนอลและมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสูง, ใยอาหารจากเปลือกทุเรียน มีคุณสมบัติเด่นในด้านปริมาณใยอาหารรวม สี สมบัติเชิงหน้าที่ที่เหมาะสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกที่ดีคือใยอาหารจากเปลือกทุเรียน และเปลือกมะม่วงโชคอนันต์ เมื่อตรวจสอบคุณภาพในด้านความปลอดภัยสำหรับการบริโภค พบว่า ใยอาหารจากเปลือกผลไม้มีปริมาณโลหะหนักไม่เกินเกณฑ์ตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข และไม่พบความเป็นพิษในสัตว์ทดลอง จากการนำใยอาหารจากเปลือกทุเรียน, มะม่วงแก้ว และมะม่วงโชคอนันต์มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร 2 กลุ่ม ได้แก่ เบเกอรี่ และเนื้อสัตว์ พบว่า ใยอาหารจากเปลือกทุเรียนสามารถนำมาใช้ในการเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนวิช, ขนมปังขาไก่, ลูกชิ้น และไส้กรอกเวียนนา ในปริมาณไม่เกิน 15, 10, 5 และ 0 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ. ในขณะที่ใยอาหารจากเปลือกมะม่วงแก้ว และมะม่วงโชคอนันต์สามารถเติมในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ในปริมาณไม่เกิน 7.5, 7.5, 5 และ 7 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และ 10, 7.5, 7 และ 7 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ. - ผู้แต่ง.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.