การพัฒนาผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ให้พลังงานต่ำ = development of low-calorie dehydrated fruits / Panida Banjongsinsiri, Supaporn Pispan, Kedsara Sae-Khow
โดย: Banjongsinsiri, Panida
ผู้แต่งร่วม: Pispan, Supaporn | Sae-Khow, Kedsara | เกศรา แซ่โค้ว | ปนิดา บรรจงสินศิริ | สุภาภรณ์ พิศพันธ์ | Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 48-26 (Final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Bangkok : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2007 รายละเอียดตัวเล่ม: p.ชื่อเรื่องอื่นๆ: การพัฒนาผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ให้พลังงานต่ำหัวเรื่อง: Dry fruit | Papayaสาระสังเขป: Papaya was selected shorten in this experiment due to its availability all year round. First, the effect of sugar substitutes such as trehalose and maltitol in conjunction with bulking agents such as polydextrose and maltodextrin was studied. Mixed fruit juice was added to give natural aroma and flavor of finished products. The last step was to compare the quality of finished products using osmotic dehydration with vacuum osmotic dehydrations.สาระสังเขป: The experimental results revealed that the optimal syrup formulation for dehydrated papaya comprising maltitol 52.5%, trehalose 10%, polydextrose 20% and sucrose 17,5% with the combination of pineapple juice 40% and passion fruit 60% had a lower calorie than that of traditional products for 35.2% with the acceptability of consumers. Pulsed vacuum treatment at 700 mmHg, 40-60 minutes could decrease the infusing time in each syrup concentration of a traditional process from 21-22 hrs. to 5-6 hrs. Preference in color, aroma, taste, texture and overall acceptability of products was obtained with pulsed vacuum than that of a traditional products.สาระสังเขป: The first part of with experiment was the development of syrup formulation for dehydrated papaya (traditional method), which composed of trehalose (10-20%), polydextrose (10%) and maltodextrin (20%). To enhance the natural aroma and flavor of products, the mixture of fruit juice containing pineapple and passion fruit was added in to the formulated syrup. In addition, maltitol was used for sucrose substitution at 0.25, 50, 75 and 100%. Secondly, the experiment was carried out to determine the influence of vacuum treatment on reducing the osmosis time using continuous and pulsed vacuum techniques at 600 and 700 mmHg for 60 minutes, then learning at atmospheric pressure for 4 hrs. The osmotically dehydrated papaya was dried with the samples hot air oven. Physical and chemical properties as well as sensory evaluation of the samples were determined comparing to the control process. Pulsed vacuum condition at 700 mmHg were used to investigate the vacuum time at 40, 60 and 80 minute.สาระสังเขป: The objectives of this research were to develop osmotic treatment for dehydrated fruits which would reduce calorie content while still retaining the natural flavor, and to the processing time by using vacuum technique.สาระสังเขป: ในงานวิจัยนี้ได้เลือกใช้มะละกอ ซึ่งเป็นผลไม้ที่ให้ผลผลิตออกสู่ตลาดในปริมาณมากและมีตลอดทั้งปี เป็นวัตถุดิบสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และทำการศึกษาสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ซึ่งให้ความหวานคล้ายน้ำตาล คือ น้ำตาลทรีฮาโลส และน้ำตาลมอลทิทอลร่วมกับสารเพิ่มมวล 2 ชนิด คือ พอลิเด็กซ์โทรซ และมอลโทเด็กซ์ทริน. จากนั้นทำการเพิ่มกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์แบบธรรมชาติโดยใช้น้ำผลไม้ และเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการการแช่อิ่มแบบปกติ กับกระบวนการแช่อิ่มภายใต้ระบบสุญญากาศ.สาระสังเขป: การทดลองในขั้นตอนแรกเป็นการพัฒนาสัดส่วนน้ำเชื่อมที่เหมาะสมสำหรับการผลิตมะละกอแช่อิ่มอบแห้ง (วิธีการแช่อิ่มแบบปกติ), โดยศึกษาสัดส่วนของน้ำตาลทรีฮาโลสที่ระดับร้อยละ 10 และ 20 ร่วมกับสารเพิ่มมวลพอลิเก็กซ์โทรซ. และมอลโทเด็กซ์ทรินที่ระดับร้อยละ 10 และ 20 ตามลำดับ. จากนั้นนำสูตรน้ำเชื่อมที่ได้มาศึกษาสัดส่วนน้ำผลไม้ผสมระหว่างสับปะรดและเสาวรสที่เหมาะสม เพื่อเพิ่มกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์, และศึกษาการแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยน้ำตาลมอลทิทอลที่ระดับร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ตามลำดับ. ขั้นตอนที่สอง เป็นการศึกษาการลดเวลาในการแช่อิ่มมะละกอโดยใช้เทคนิคการแช่อิ่มภายใต้ระบบสุญญากาษ 2 ระบบ คือ ระบบต่อเนื่อง (Continuous vacuum) และระบบกระตุ้น (Pulsed vacuum) ที่ระดับความดัน 600 และ 700 มิลลิเมตรปรอท เป็นเวลา 60 นาที และพักไว้ที่สภาพบรรยากาศปกติเป็นเวลา 4 ชั่วโมง. จากนั้น จึงนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน; ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี, กายภาพ และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อเลือกระบบสุญญากาศและระดับความดันที่เหมาะสมทำการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่อิ่มภายใต้ระบบสุญญากาศที่เวลา 40, 60 และ 80 นาที.สาระสังเขป: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง ที่มีกลิ่นและรสชาติแบบธรรมชาติโดยใช้สารให้ความหวานเพื่อลดพลังงาน และใช้เทคนิคการแช่อิ่มภายใต้ระบบสุญญากาศเพื่อลดเวลาของการแช่อิ่มแบบปกติ.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.