การศึกษาอายุการเก็บเห็ดทอดกรอบปรุงรส แคบหมู และข้าวเกรียบเห็ด = shelf life study of crispy-fried flavoured mushroom, fried cracklings and muchroom crackers / วิวัธน์ ปฐมโยธิน...[และคนอื่นๆ]
ผู้แต่งร่วม: Phuvasa Chanonmuang
| Pornpattara Srinorakut | Suwanna Srisawas | Wiwat Pathomyothin | พรภัทรา ศรีนรคุตร | ภูวษา ชานนท์เมือง | วิวัธน์ ปฐมโยธิน | สุวรรณา ศรีสวัสดิ์ | Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Language: Thai ชื่อชุด: Class. Invest. no. 49-28, Sub Proj. no. 1 ; Rep. no. 1 (final report) (CONFIDENTIAL)ข้อมูลการพิมพ์: Bangkok : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2007 ชื่อเรื่องอื่นๆ: การศึกษาอายุการเก็บเห็ดทอดกรอบปรุงรส แคบหมู และข้าวเกรียบเห็ดหัวเรื่อง: Mushroom crackers -- Shelf-life datingสารสนเทศออนไลน์: Click here to access cover สาระสังเขป: Crispy-fried flavoured mushroom, fried cracklings and mushroom crackers were packed in transparent plastic bags of 61 microm thickness PVDC/OPP/PE sheets and 100 g/pack weight. Nitrogen flushing was applied to each package via sealing machine designed and manufactured by the Engineering Department, TISTR. The shelf life of these packed products was studied under room temperature storage (28-30 degree celsius) for 2 months. The results of initial chemical analysis of the packed products were as follows: 2.75-5.18% moisture content, 0.25-0.44 water activity value, and 4.90-9.01 mg/kg TBA number (lipid oxidation). After 2 months, all of the analysis values increased with shelf life period. The product moisture content rose to 552-7.39%, water activity ranged in 0.411-0.544, and TBA number was 5.08-11.18 mg/kg. This indicated the effect of rancidity due to lipid oxidation on product quality. The sensory evaluation results showed that nitrogen flushing packing could decrease product rancidity from lipid oxidation. As a result, the crispy-fried flavoured mushroom and mushroom crackers packed with nitrogen flushing prolonged the storage period up to 2 weeks while the crispy-fried crackings could be stored for over 2 month period.สาระสังเขป: ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร ได้ทำการศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดทอดกรอบปรุงรส, แคบหมู, และข้าวเกรียบเห็ดที่บรรจุในถุงพลาสติกใสประเภท PVDC/OPP/PE หนา 61 ไมครอนที่มีการบรรจุสภาวะปกติธรรมดา และแบบเติมแก๊สไนโตรเจน แล้วปิดผนึกด้วยเครื่องเติมแก๊สและปืดผนึกถุงของฝ่ายวิศวกรรม วว. จากนั้นนำผลิตภัณฑ์มาเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (28-30 องศาเซลเซียส). เมื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีการบรรจุเติมแก๊สไนโตรเจน ก่อนเก็บรักษามีปริมาณความชื้นระหว่าง 2.72 - 5.18 กรัมต่อ 100 กรัม, ค่าปริมาณน้ำอิสระ (a w) ระหว่าง 0.25 - 0.44 และค่า Thiobarbituric acid ระหว่าง 4.90 - 9.01 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม. เมื่อเก็บรักษาไว้นาน 2 เดือน สภาวะของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง พบว่าผลิตภัณฑ์มีความชื้นระหว่าง 5.52 - 7.39 กรัมต่อ 100 กรัม, ค่าปริมาณน้ำอิสระระหว่าง 0.411 - 0.544 และค่า TBA ระหว่าง 5.08 - 11.18 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งมีค่าเพิ่มมากขึ้นตามระยะการเก็บรักษา และส่งผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ด้านกลิ่นเหม็นหืน. จากผลการตรวจประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการบรรจุแบบเติมแก๊สไนโตรเจน จะช่วยชะลอการเหม็นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้, เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์เห็ดหอมทอดกรอบปรุงรสและข้าวเกรียบเห็ดบรรจุแบบเติมแก๊สไนโตรเจนเก็บไว้ได้ประมาณ 2 สัปดาห์, แต่ผลิตภัณฑ์แคบหมูที่บรรจุแบบเติมแก๊สไนโตรเจนสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่า 2 เดือน.
ไม่มีรายการทางกายภาพสำหรับระเบียนนี้
There are no comments on this title.