การปรับปรุงกระบวนการผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมขนาดย่อม : วุ้นเส้น: ตัวแปรในกระบวนการผลิตวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียวล้วน = process improvement for small-scale food industry : transparent noodles: process variables in mung bean transparent noodles production / Suwanna Srisawad
โดย: Srisawas, Suwanna
ผู้แต่งร่วม: สุวรรณา ศรีสวัสดิ์
Language: Thai ชื่อชุด: Res. Proj. no. 30-01 Rep. no. 1ข้อมูลการพิมพ์: Bangkok : Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 1987 รายละเอียดตัวเล่ม: 57 p.ชื่อเรื่องอื่นๆ: Process variables in mung bean transparent noodles production | การปรับปรุงกระบวนการผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมขนาดย่อม : วุ้นเส้น: ตัวแปรในกระบวนการผลิตวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียวล้วน | ตัวแปรในกระบวนการผลิตวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียวล้วนหัวเรื่อง: Mung bean flour | Mung beans | Transparent noodlesสารสนเทศออนไลน์: Click here to access full-text สาระสังเขป: This report represents the study of the effects of various factors such as amount of water, temperature of water, amount of gel starch in the dough, duration of hand kneading, and the acidity of water used in preparing dough, on the yield and properties of transparent noodles. Mung bean starch with moisture content of 9-11 per cent was used in this study. From the experiments, it may be concluded that the amount of water, temperature of water and the amount of gel starch in the dough had a significant effect on flow rate of the dough which will greatly affect the yield, the thread size, stickiness and acceptability of dry noodles, including the texture and stickiness of ready-to-eat noodles. It was found that the duration of hand kneading did not have significant effect on both yield and properties of the noodles, providing that the dough has been throughly mixed by machines. The acidity of water which was made by adding the solution of 1 per cent glacial acetic acid also did not affect the yield and properties of noodles. Besides, it was found that the Brookfield viscometer and the extrusion apparatus designed by TISTR can be used for measuring rheological property of the dough. The measurements from both instruments had linear correlation with the appearance of noodle thread determined at 99 per cent level of confidence. Author.สาระสังเขป: รายงานฉบับนี้กล่าวถึงการศึกษาของตัวแปรต่าง ๆ เช่น ปริมาณน้ำ, อุณหภูมิของน้ำ, ปริมาณแป้งสุกที่ใช้ในก้อนแป้งก่อนกดวุ้นเส้น, ระยะเวลาการนวดมือ, ความเป็นกรดของน้ำที่ใช้ในการเตรียมก้อนแป้งต่อผลผลิตและสมบัติวุ้นเส้นที่ผลิตได้ โดยใช้แป้งถั่วเขียวชนิดแห้งที่มีความชื้น 9-11%. ในการศึกษาดังกล่าว ผลการทดลองสรุปได้ว่า ปริมาณน้ำ, อุณหภูมิของน้ำ, และปริมาณแป้งสุกที่ใช้ในก้อนแป้ง มีผลต่ออัตราการไหลของก้อนแป้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งทำให้มีผลต่อปริมาณผลผลิตวุ้นเส้นชนิดเส้นยาวที่ได้, ขนาดของวุ้นเส้น, ลักษณะเนื้อสัมผัส, การเกาะติดกันของวุ้นเส้นต้ม ตลอดจนเกาะติดกันและการยอมรับของวุ้นเส้นแห้ง. สำหรับระยะเวลาในการนวดมือไม่มีผลต่อการผลิตวุ้นเส้นและวุ้นเส้นที่ได้หากมีการผสมด้วยเครื่องจักรให้เข้ากันดี. สำหรับความเป็นกรดของน้ำที่ใช้ในการเตรียมก้อนแป้ง ซึ่งใช้กรดน้ำส้ม 1% ไม่มีผลต่อการผลิตวุ้นเส้นและวุ้นเส้นที่ได้เช่นกัน. นอกจากนี้ยังพบว่าเครื่องมือที่วัดก้อนแป้งแบบบรูคฟิลล์ (Brookfield viscometer) และแบบ extrusion ที่ออกแบบโดย วท. สามารถใช้วัดก้อนแป้งก่อนกดเส้น และค่าที่ได้มีความสัมพันธ์แบบเส้นตรงกับลักษณะเส้นที่กดลงกระทะน้ำร้อนเดือดที่ระดับความเชื่อมั่น 99%. - ผู้แต่ง.
| ชนิดของทรัพยากร | Location | Call number | สถานะ | Last seen | Copy No. | บาร์โค้ด |
|---|---|---|---|---|---|---|
|
วว. เทคโนธานี | Available | 2018-08-31 | 1 | RP1987/772 | |
|
|
วว. เทคโนธานี | Available | 2018-08-31 | 2 | RP1987/772-2 |
There are no comments on this title.